消失在历史中的“鱼中之王”鲥鱼
张爱玲说人生有三恨,“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完”。将鲥鱼多刺列为人生第一恨,可见其对鲥鱼所爱至深。
鲥鱼是我国特有的名贵经济鱼类。在黄海、东海和南海均有分布,在淡水中则分布于长江、湘江、闽江和珠江等水系。每逢春夏时节,由大海进人江河,产卵繁殖,应时而来,且洄游时节甚准,故得“鲥鱼”之名。鲥鱼较早时被称为鯦鱼、魱鱼。据《尔雅·释鱼》载:“鯦,当魱”。郭璞注云:“海鱼也,似鳊而大鳞,肥美多鲠,今江东呼其最大、长三尺者当魱。”宋司马光《类篇》说:“其鱼出有时,故名鲥。”《本草纲目》说:“夏初时有,余月则无,故名。”
鲥鱼鳞下多脂,骨多肉嫩,味道鲜美,丰腴肥硕,营养丰富。其口味以长江下游最佳。宁波地区的方志记载:“鲥鱼,海出者大,甘肥异常,腹下细骨如箭镞。”因此,鲥鱼与太湖银鱼、黄河鲤鱼、松江鲈鱼并称为中国四大名鱼,甚至被誉为“鱼中之王”。
鲥鱼娇贵异常,出水即死。因此自古以来,都是极其珍贵的食材。清人黎士宏《仁恕堂笔记》也提到:“鲥鱼初出时,率千钱一尾,非达官巨贾,不得沾箸。”这说的还是沿海临江的江南地区,在北方,鲥鱼更是难得,想要吃上一尾鲥鱼,不仅需要有钱,还需要有势。
喜欢曲艺的朋友,应该都听过相声大师刘宝瑞先生的名段《官场斗》,其中就有“圣宴争鱼”一节,争的就是鲥鱼。镇江府进贡了三尾鲥鱼。一尾奉献太后,一尾乾隆自用,剩下一尾赐于和珅和刘墉分食。这段相声中对鲥鱼的特性和珍贵程度讲得颇为细致:
可您看鲥鱼的“鲥”字儿,念“时”。就说明这种鱼有时间性。平时没有,只在端阳节之前才见。出水就死,还不能搁,一天色变,二天香变,三天味变。不能吃了。况且,只产于江苏镇江,别地儿没有。鲥鱼——味美绝伦。历来是贡上的贡品。可镇江离北京两千五百多里哪,那年月,又没火车,又没飞机,怎么送啊?哎,有主意。二十里为一站,夜悬灯、日挂旗,逐站接应,飞马传递。有一天一夜就到北京了。送不能就送三条啊,几十匹马,驮几百条呐。可等到北京一看呐,虽说加了冰啦,冰镇着,可除了变色儿的、变味儿的,挑来挑去,就剩三条了。
这一段描述并不是相声演员的信口开河,齐东野语,而是历史上确实存在的,但不是发生在乾隆时期,而是康熙时期的事情。
据史料记载,康熙皇帝喜爱食用鲥鱼,因此每逢鲥鱼上市的时间,专门备下驿站,从扬子江向北京运送。两千里路,要求三日之内送到,劳民伤财,沿途百姓均苦不堪言。张能鳞《代请停供鲥鱼疏》中描写了运送鲥鱼的情况:
“鲥产于江南之扬子江,达于京师,二千五百余里。进贡之员,每三十里立一塘,竖立旗杆,日则悬旌,夜则悬灯,通计备马三千余匹,夫数千人……故一闻进贡鲥鱼,凡此二三千里地当孔道之官民,实有昼夜恐惧不宁者。”
清代诗人沈名荪为此写道:
“百千中能选几尾,每尾鱼装银色铝。
钲声远来尘飞扬,行人惊避下道旁。
县官骑马鞠躬立,打叠蛋酒俱冰汤。”
诗人吴嘉纪更是写有数首《打鲥鱼》诗讽刺这种举动:
打鲥鱼,供上用。
船头密网犹未下,官长已鞴驿马送。
樱桃入市笋味好,今岁鲥鱼偏不早。
观者倏忽颜色欢,玉鳞跃出江中澜。
天边举匕久相迟,冰填箬护付飞骑。
君不见金台铁瓮路三千,却限时辰二十二。
打鲥鱼,暮不休。
前鱼已去后鱼稀,搔白官人旧黑头。
贩夫何曾得偷买,胥徒两岸争相待。
人马销残日无算,百计但求鲜味在。
民力谁知夜益穷!驿亭灯火接重重。
山头食藿杖藜叟,愁看燕吴一烛龙。
鲥鱼是如此珍贵,因此小说《金瓶梅》中,作者为表现西门庆的权势财富,多次写他人给西门庆送鲥鱼。
西门庆陪伯爵在翡翠轩坐下,因令玳安:“放桌儿。后边对你大娘说,昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒,打开筛了来;我和应二叔吃,就把糟鲥鱼蒸了来。”伯爵举手道:“我还没谢的哥,昨日蒙哥送了那两尾好鲥鱼与我,送了一尾与家兄去;剩下一尾,对房下说拏刀儿劈开,送了一段与小女;余者打成窄窄的块儿,拏他原旧红糟儿培着,再搅些香油,安放在一个磁罐内,留着我一早一晚吃饭儿。或遇有个人客儿来,蒸恁一碟儿上去,也不枉辜负了哥的盛情。”
早间韩道国送礼相谢,一坛金华酒,一只水晶鹅,一副蹄子,四只烧鸭,四尾鲥鱼。帖子上写着:“晚生韩道国顿首拜。”
只见黄四家送了四盒子礼来,平安儿掇进了,与西门庆瞧,一盒鲜乌菱,一盒鲜荸荠,四尾冰湃的大鲥鱼,一盒枇杷果。
虽说西门庆所在地区为运河沿岸,距离江南较北京为近,鲥鱼运转相对容易,但鲥鱼毕竟是鲥鱼,依然非寻常人家可以享用。西门庆的财富权势之盛,从这小小的几尾鲥鱼中,便可见一斑。
鲥鱼十分爱惜自己身上的鳞甲,只要捕捞者的游丝网一触及它的瓣瓣鳞甲,便立即烦躁地狂跳乱撞,一旦被捕离开水面,即刻死去。宋代苏东坡称它为“惜鳞鱼”。鲥鱼以鳞为贵,因鳞片中脂肪丰富,通常带鳞烹调。
与常见的食用鱼不同,鲥鱼之味,不仅在肉,更在于鳞。鲥鱼的鳞片与皮肤之间脂肪丰富,因此味道鲜美,真正的食客在吃鲥鱼时是不去鳞的。明代彭大翼在《山堂肆考》中说:“鲥鱼味美在皮鳞之交,故食不去鳞,而出富阳者尤美。此东坡有鲥鱼多骨之恨也。”不仅食客们喜欢鲥鱼的鳞,鲥鱼本身也对鳞片爱护有加,被渔网捕捞的鲥鱼身体一旦触碰到网,便不再作挣扎,束手被擒,以避免鳞被擦掉,故而又有“惜鳞鱼”之称。《本草纲目》记载:“其肪亦在鳞甲中,自甚惜之。其性浮游,渔人以丝网沉水数寸取之,一丝挂鳞,即不复动。”
鲥鱼以清蒸为最佳。元代《易牙遗意》中记载古人蒸鲥鱼之法:“鲥鱼去肠不去鳞,用布拭去血水,放荡锣内,以花椒、砂仁、酱擂碎,水、酒、葱拌匀其味,和蒸。”清袁枚《随园食单》中写“鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法更佳。或竟用油煎加清酱、酒酿亦佳,万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。”
《金瓶梅》中,应伯爵将鲥鱼打成窄块儿,用红糟培着,还搅些香油,未免有煮鹤焚琴,暴殄天物之嫌,颇有些糟践东西,也暴露了自己久贫乍富的姿态。
令人惋惜的是,由于种种原因,长江鲥鱼绝迹已久,三十多年不见踪影,已经“功能性”灭绝,现在即便是花上再多的钱财,也买不到一条鲥鱼了。鲥鱼究竟如何“多刺”,如何味美,都已经成为追忆,再不可见了。
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