“白细美”粮食背后是过度加工的损耗和营养的流失

科技日报记者 马爱平

如今精细加工的粮食产品受到不少消费者青睐。但看起来“白细美”的粮食背后，存在过度加工带来的粮食损耗问题。

那么，过度加工到底会损失多少粮食？为什么现在一些企业要对粮食进行过度加工？粮食到底应该加工到什么程度既能满足口感，又能保证营养，还能减少损失？带着这些问题，科技日报记者采访了业内专家。

过度加工导致的粮食损失最高可达15%

“所谓过度加工，是指为了过度追求加工精度而采取的原料消耗高、产品出率低的粮食加工方式。”国家重点研发计划“粮食丰产增效科技创新”专项“河北水热资源限制区小麦-玉米产后减损、技术扩散与综合评价”课题负责人、河北农业大学教授陶佩君说。

“过度加工导致的粮食损失大概在3%到10%，高的可能达到15%左右。量的损失主要是因为加工过程中，将影响粮食外观、口感或加工特性的表皮、糊粉层通过碾削、抛光等工艺去除，导致得到的可供食用的粮食重量减少。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵说。

以小麦为例，“现代小麦制粉工艺一般采用等级粉生产技术，通常包括由皮磨、心磨、渣磨、尾磨构成的研磨系统工序以及筛理系统工序。为了实现小麦粉的高精度和高出率，企业采用清粉机分级提纯，可精细地从胚乳中心向外周逐步取粉，随后再按精度高低或最终用途配制成不同规格或用途的小麦粉。这种工艺的特点是尽可能去除皮层、糊粉层、胚，因此会导致较高的小麦加工损耗。”“河北水热资源限制区小麦-玉米产后减损、技术扩散与综合评价”课题骨干、河北农业大学教授李慧静说。

据报道，20世纪八九十年代我国小麦加工行业的平均出粉率约为85%，目前这一指标降到了约73%。据国家粮食和物资储备局统计，2018年全国小麦粉产量达7303.5万吨，如果将目前的平均出粉率与20多年前相比，则一年多消耗的小麦可达1400多万吨。

片面追求精细会导致营养成分流失

专家坦言，目前国内粮食加工行业普遍存在片面追求精度的现象，产品越来越白、制作越来越精细。

“小麦加工行业存在的过度加工现象，根本原因是消费者倾向于既白又细的小麦粉。为满足市场需求，粮食加工企业生产品相好、口感佳的小麦粉，其反映加工精度的粉色麸星及灰分等指标远高于国家标准。”陶佩君说。

在李再贵看来，一些企业要对粮食进行过度精加工，主要还是因为精加工的粮食外观、口感和加工特性更好，能够以更高的价格销售。比如碾白的大米外观洁白，口感也比较好；小麦粉去掉糊粉层后更白、更劲道。

然而过度加工不仅会造成粮食数量的损失，还会导致营养成分的流失。

李慧静介绍，小麦的籽粒结构由外向内可分为皮层、 糊粉层、 胚和胚乳4个部分。营养物质在小麦籽粒中分布不均衡。皮层、糊粉层和胚中主要含有纤维素、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和酚类物质等；胚乳中主要含有淀粉和蛋白质。过度加工会尽量去除皮层、糊粉层、胚，将胚乳磨细为粉，因此这种工艺较多地保留了小麦籽粒中的淀粉和蛋白质，而纤维素、脂肪、维生素以及矿物质等营养成分流失很多，并且小麦粉加工精度越高，营养物质流失越严重。

李再贵表示，无论是大米还是小麦，其糊粉层中都含有非常丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素，特别是膳食纤维、矿物质和维生素等消费者容易摄取不足的营养，在糊粉层中的含量远高于胚乳（大米和小麦现在常食用的部分）。

依靠科学手段减少损失兼顾营养口感

如何减少加工时造成的粮食损失，同时又兼顾营养和口感呢？

“粮食口感、外观的改善和粮食营养与数量的损失是个渐进的对应关系。粮食加工到一定精度后，其口感和外观的改善已经不够明显，但营养和数量的损失依然会成比例增加，因此才有了适度加工这个概念。适度加工就是追求营养、外观与口感的均衡，防止片面追求外观和口感而过分提高加工精度。”李再贵说，科学手段将在其中发挥作用。比如，小麦粉加工时，可以通过提高出粉率，适当增加面粉中麸皮和糊粉层的含量，来实现面粉外观、加工特性、营养与口感的协调统一。小麦麸皮的膳食纤维含量较高，如果不进行处理直接粉碎后生产全麦粉，粉碎颗粒较大时容易显著影响口感，这就需要采用科学手段，将膳食纤维尽可能粉碎。麸皮中的微生物含量较高，小麦胚芽的脂肪容易氧化哈败，需要进行灭菌和灭酶处理，以延长全麦粉及其制品的保质期，提高市场和消费者对全麦粉及制品的接受度。对于大米，可以按照不同的水稻品种，选择适当的抛光工艺与抛光压力，保留胚芽等富营养部分，既不会明显影响食用品质，又可以提高出米率。当然，保留了胚芽和部分糊粉层的大米，更容易氧化导致品质下降，所以对贮存和流通条件要求更高。这些都需要有配套的技术手段来保证。

李慧静补充道，可以调整完善小麦粉加工工艺，适当减少清粉机和光辊磨粉机的使用量，较大程度保留维生素、矿物质等营养成分；采用旋风涡流分层剥刮、静电场分离等技术可提取麦麸中的糊粉层，然后回添到小麦粉中制作糊粉层小麦粉。通过小麦的适度加工以及副产品的综合利用来降低小麦加工损失。

此外，陶佩君指出，要提高消费者的健康意识，让其意识到小麦粉不是越白营养越好，不要片面追求小麦粉的高精度。通过市场需求倒逼加工企业适度加工。“还要修订国家小麦粉标准并强制执行。国家小麦粉标准不仅要有加工精度的最低要求，而且要有加工精度的最高要求，同时还要考量人体必需营养素种类及含量。通过国家标准的强制执行来推动企业适度加工。”陶佩君说。