蛋黄“夹生”如何抵挡沙门氏菌 可生食级鸡蛋来了

“每日一鸡蛋，医生不用看。”这是老辈人口中常说的谚语。2018年，国内一项对近50万人进行的研究显示，每天吃一个鸡蛋可能降低患心脏病或中风的风险。

研究称，每百克鸡蛋含蛋白质12.58克 ，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11-15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。

为了身体自身营养的需求，专家建议每人每天都应该吃一个鸡蛋。除了常规的白煮蛋占据着餐桌的主要地位之外，有一部分消费者在吃鸡蛋时，出于对口感的追求，喜欢在煮鸡蛋或者煎鸡蛋时，让蛋黄处于“夹生”的状态，让蛋黄保持流质，而不是完全熟透。对此，专家建议，追求口感的情况下，蛋黄“夹生”成为很多人的选择，但沙门氏菌风险不可忽视。

研究表明，每年全球有超过1亿人会感染沙门氏菌，其中大多数人会在短期内自行恢复，但也有大约15.5万人会因此死亡。在中国，由沙门氏菌引起的胃肠道疾病病例占比70%-80%，主要集中在抵抗力低下的人群。

如何抵挡沙门氏菌？

那是否为了避免沙门氏菌的危害，我们只能放弃对于蛋黄流沙口感的追求呢？答案是否定的。

沙门氏菌曾经是全世界的“敌人”。1980年代，在欧洲和美洲，以及亚洲的发达国家，因为吃鸡蛋被感染沙门氏菌而导致儿童或者老人死亡的案例都曾经出现过。

各国相继出台了鸡蛋中避免出现沙门氏菌的政策，但思路上却不尽相同。

以欧洲为例，1988年，英国前卫生部长爱德维娜·库利（Edwina Currie）曾说：“很不幸，这个国家所生产的大部分鸡蛋，现在都受到了沙门氏菌的感染。”直至1990年代，英国鸡蛋生产商才得以推行疫苗计划。30年过后，英国出产的鸡蛋在沙门氏菌的问题上已经完全没有任何担心了。

上世纪八十年代，在日本，受日本特殊的“生食”饮食文化影响，因鸡蛋含有沙门氏菌而引发的威胁消费者身体健康安全问题也频频发生。为了杜绝食用鸡蛋引起的沙门氏菌感染问题，日本政府委托PPQC（家禽产品品质控制株式会社）的加藤宏光教授，前后历时38年，建立起可生食品质标准和全程管理体系，最终带动了日本蛋品业全面达到了“可生食鸡蛋标准”。

据了解，日本可生食鸡蛋标准是从种源蛋鸡的检测、生物安全控制、饲料饮水监测、有害生物防治、舍内舍外卫生控制、蛋鸡营养保障、到最后的鸡蛋监测全产业链环节形成了一套标准体系。该体系全程24个关键控制点，需严格遵守标准化管控，可以使鸡蛋达到可生食级的品质标准，即鸡蛋新鲜、味道浓郁、无抗生素、无沙门氏菌。

在日本蛋品企业里的共识是，“保持谦卑和敬畏之心，方能确保行业和体系的健康”，每一个环节严格执行，每一项指标分毫不差，才能打造一枚合格的可生食鸡蛋。

国内蛋品市场业内人士指出，欧洲保证鸡蛋免于沙门氏菌的入侵，大多采用的疫苗注射，虽有保障，但总觉会有存在意外的“可能性”；而日本建立的是一整套的系统来对抗沙门氏菌，是通过“可生食鸡蛋标准”体系来保障鸡蛋在“赏味期限”内100%的健康，消费者可以自主选择食用方式，不必担心沙门氏菌对人体健康的侵害。相比之下，为什么日本鸡蛋更受全球消费者的青睐也是显而易见的。

引进日本38年可生食鸡蛋标准落地中国

在中国，截至到21世纪的今天，国内消费者出于对鸡蛋食品安全方面的担心，鸡蛋“夹生”的吃法虽然有很多人追捧，但从食用鸡蛋人口的比例上看，还是少数人的个性化追求——毕竟无沙门氏菌的鸡蛋并不是全国性的鸡蛋标准，对老人、儿童以及孕妇等易感人群都应该尽量避免“夹生”的吃法，更遑论生食了。

蛋品市场观察人士指出，近年来，国内出现了若干以“可生食”作为卖点的鸡蛋品牌，但与日本可生食标准相比并不完全是一回事儿。国内消费者对“可生食标准”与“生吃鸡蛋”两者概念的混淆也让蛋品市场在对“可生食标准鸡蛋”的认知处于陌生的状态。市场中的蛋品被简单地划分为：散装鸡蛋、高端鸡蛋。高端鸡蛋的卖点更多的是以绿色、无公害的概念吸引消费者，而沙门氏菌并没有得到彻底的消除，国内消费者依然只能依靠全熟的加工方式才能确保食用鸡蛋时是安全的。

率先打破僵局的，是一个叫“黄天鹅”的中国鸡蛋品牌。2020年5月，其在上海举行“引进日本38年可生食鸡蛋标准”发布会，发布了中国首个达到“可生食级”鲜鸡蛋企业标准。

“黄天鹅”出品方贵州凤集对外公布称，其执行的可生食鸡蛋标准，是由日本可生食鸡蛋专家加藤宏光博士作为首席科学家，亲自带领团队根据中国国情在日本标准基础上改良再创造建立的一套完整的标准系统。在全产业链的模式下，从种源安全、生物安全、有害生物防治、环境卫生、肠道健康、品质监测、GP中心管理等8大环节进行严格控制。相比国家目前颁布的《蛋与蛋制品的食品安全标准（GB2749）》，增加了该标准中未做要求的沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等6项指标，制定了高于国家标准的企业标准。另有3项兽药残留指标要求都高于国标一倍。

加藤宏光表示，“中国是世界上最大的消费国，黄天鹅在中国能生产出与日本一样，甚至能超越日本可生食鸡蛋标准的高品质鸡蛋”。

作为近半年销售额翻五番的新品牌，“黄天鹅”已经接受了近一年时间的市场检验，并获得了市场认可。产品通过盒马、叮咚买菜、每日鲜优、永辉、沃尔玛、家乐福、华润万家、永旺等新零售及传统商超平台同步覆盖上海、北京、深圳、广州、杭州、成都等全国10余个大中城市，并通过京东、天猫自营电商平台，覆盖全国其他城市。

专家认为，类似“黄天鹅”品牌鸡蛋的出现，意味着消费者特别是抵抗力低下的人群，如老人及婴幼儿等，在食用鸡蛋方面不仅得到了健康保障，也增添了更多口味上的选择。