“九段美食学家”陆宗达先生的食趣

陆宗达，训诂学家。1928年自北京大学毕业后受黄侃推荐，任上海暨南大学讲师，后曾历任北京大学预科讲师、辅仁大学讲师、中国大学讲师、东北大学讲师、民国大学教授、北京师范大学教授、中国社会科学院语言研究所学术委员会委员、《中国语文》编委会委员等。尤其精通以《说文解字》为中心的传统文字训诂学，是中国训诂学学会的主要创始人，我国传统语言文字学重要的继承人。

陆宗达先生北京出生，但祖籍是浙江慈溪。陆先生也是性情中人，近世大学者黄侃的得意门生。陆宗达尝言，他从季刚（黄侃，字季刚）先生那里学来两个本领，一个是学问，一个是吃，“前者是用苦功换来的，后者自身即其乐无穷”。

“大家小书”《训诂简论》

陆宗达 著

北京出版社

陆宗达先生学问好，可以他的著作和讲学作证。陆先生还是美食家，懂得生活的情趣，食不厌精，脍不厌细，有精致的美食趣味。

据说陆宗达的美食家名气很大，北京城里的老字号饭馆都知道他的大名。陆宗达的孙儿陆昕教授说他陪祖父去饭店，一些老厨师、老经理见了陆老先生，都紧忙着过来招呼，岁数大技艺高的老师傅们亲自下厨作菜。陆老先生则对孙儿说，“你现在见的都不是我当年熟识的那些师傅了。当年的老人们如今没剩下几个。这些师傅绝大多数是过去的‘小力巴儿’，而今也都顶上灶了。”可见得陆先生美食是有年头了。

陆宗达先生在家里也是饮食不肯马虎随意的。许嘉璐先生在央视的一个访谈节目里说，他年轻时到陆宗达先生府上请益问学，先生留他吃饺子。陆先生家下饺子，是用小锅五个五个地煮，非常讲究。许先生那时年轻，胃口好，哪里等得及这么慢工细火的煮饺子啊！可是陆先生说了：“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”他通融的时候，允许家里可以每次锅里煮十个饺子，但二十多个一起下到锅里的饺子，陆先生是绝不肯下箸了。上个世纪五十年代，陆宗达先生家里还请了一个厨师，“手艺精绝”。

“大家小书”《中国古代衣食住行》

许嘉璐 著

北京出版社

美食并不是等同于山珍海味。美食家也并不就是吃，这里还有一个“趣味”在里面。这个“趣味”后面就是“文化”。陆昕在他写的一篇文章里，描绘了他所见到祖父陆宗达吃烤肉：

“……吃烤肉时，常去的是宣武门的‘烤肉宛’。吃的时候不能吃店堂里烤好的，那种肉等端上来，用祖父的话说：‘温咕噜嘟，没法儿吃。’每次我们去，都是进到店堂最里面，那里一张圆平台桌上放着一个极大的支子，底下火烧得旺旺的，围着桌子四周，散放着三四条长凳。吃的时候，顾客要一脚踏地，一脚踩在凳子上，手里拿一双店里特制的比普通筷子长出一倍的筷子来，紧扒拉支子上的肉。记得祖父常与赵元方、马巽伯几个人在‘烤肉宛’聚餐，几个人一边拨拉着肉，一边喝白酒，头上不住冒汗，又不住大声喧哗，越聊越热闹，支子上的肉被烤得‘吱吱’作响，支子下的火光一闪一闪，室内肉香四溢，四周还总围着一圈儿不会这般吃，等着店里烤好的肉的顾客，瞪着眼睛瞧。而祖父他们却旁若无人，直吃得酒酣耳热方罢。”

这样的场景，我曾在黄裳写老北京的散文里读到过。清人杨静亭《都门杂咏·烤牛肉》竹枝词云：“严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭；火炙最宜生嗜嫰，雪天争得醉烧刀。”近人哈墨农《首都杂咏·烤肉》：“宣武城边夕照黄，马家食品快先尝；停车不耐罗衣冷，一阵风吹烤肉香。”真是叫人神往于这般的“食趣”。文史学家周绍良先生精于敦煌学、古代小说史和佛学，2004年他在北京燕山出版社印行了《馂余杂记》。在这部专讲中国传统美食的随笔集里，周绍良教授说：这样的烤肉吃法，“只见在北京城区流行，未曾出城圈”。现在估计还得再加一句，就是北京城里也恐怕早已不流行这样的烤肉吃法了，趣味全无了。

“大家京范儿”《齿留余香忆京城》

周绍良 著 周启晋 编

北京出版社

陆昕说自己是“吃饭简单，有肉就行”，因此常遭祖父陆宗达的埋怨——“埋怨我口味太低，临末了儿，还总拉长声音来句：‘肉食者——鄙。’鄙字后面还拖个长长的韵尾……”，在特殊年代，陆宗达先生曾被要求交待他的“资产阶级生活方式”。陆宗达“交待”，其中一条是：二十年代某年初春，在北平小有天饭馆，他花五块大洋吃鸡油烩豌豆。那是初春时刚长出的豌豆荚，里边的豆子还未长成形，一咬一口浆，用鸡油烩，新鲜味美而名贵。听的人哪见过这样的世面，拍桌子大骂，非说陆先生不老实，因为哪有花五块大洋不吃红烧肉而吃青菜的道理！这才叫做真正的“肉食者鄙”了——粗鄙化。大约这事也可列入近世新语吧？

我想，中国传统文化里，确实有相当的部分是一些有钱有闲有趣味的文化人所造就的，譬如食不厌精脍不厌细的历代美食，譬如蔚为大观的明式家具，譬如风生水上摇曳生姿的私家园林，还有文人字画、“有余裕”的文学作品……精致的生活趣味，优雅的乃至有节制的享乐主义的生活方式，这也可以算是文明的一个重要组成部分吧？由于有了他们，人类的生存和生活方式，人类的文化，在某些方面，也因此而获得了点点滴滴的进化。

黄侃写给陆宗达的信

陆宗达说季刚先生一顿饭要吃四五个钟头，当年在南京国立中央大学教书时，大小馆子，处处吃遍，一边喝酒吃菜，一边传道授业，常至夜阑方散。陆宗达那个时候是北京大学国文系的学生，可常在南京的中央大学听季刚先生讲学。季刚先生女婿、做过香港中文大学新亚书院中文系主任兼文学院院长的潘重规，上个世纪八十年初写《母校师恩》，也特意说及陆宗达以北大在校学生身份，在南京整学期旁听季刚师讲授的事：有一天，陆宗达对季刚师说：“我已拿到北京大学毕业文凭。”季刚师笑问：“你在南方上课，如何能拿到北方文凭呢？”

陆宗达先生的学问，世所共认是中国传统语言学章黄学派的承前启后者。陆宗达先生的美食趣味，已故的音韵学名家俞敏教授，以围棋作比，说陆先生是“九段”，而自己也就只能算“四段”了。可惜的是这位“九段美食家”没有能够写出一部有关饮食文化的有趣味的书。不过在他的语言学著述里倒有几篇涉及古代烹饪的训诂札记，譬如《关于几个古代食品名称的研究》《烹饪名词的考证》诸篇，或许可看成是陆宗达美食趣味在他的学术研究里自觉或不自觉的流露。

本文首发于《钱江晚报》2020年7月12日版，作者周维强，原题《“肉食者鄙”：陆宗达先生的食趣》，篇幅所限略有删节。

转自腾讯新闻