一块蒸糕，让东北大叔成上海市非遗传承人

在嘉定区李园菜场内，有一家名为“老解重阳糕”的蒸糕店，店面不大，名气不小。店内售卖的徐行蒸糕，位列嘉定区第五批非物质文化遗产代表名录，2019年获得上海市非物质文化遗产称号。而这家店的老板解荣光，却是一位东北人。

【从“焋糕”到猪油糕】

徐行蒸糕原称“焋糕”，“焋”音zhuàng，意为蒸煮。蒸糕选用优质糯米和粳米1：1混合，经过浸米、淘米、磨米、筛粉、搅粉、蒸糕等步骤制作完成。在嘉定，蒸糕习俗历史悠久，春节与重阳节，民间都要蒸糕。春节蒸糕寓意阖家团圆和“年年高”，重阳蒸糕则称为“撑腰糕”，由晚辈敬献长辈，祝愿长辈身强力壮。

年逾古稀的嘉定地方志专家陶继明介绍，他小时候也见过母亲在春节前“焋糕”。吃不完的蒸糕，会被切成豆腐干大小的薄片，晾干后变硬。取一只瓮，瓮底置石灰，石灰上铺一层纸，将蒸糕薄片放在纸上，就可以长期保存，不会霉变。若有客人登门，蒸糕薄片放在灶头上蒸一下即可变软，再与红糖水、水潽蛋一起端出来待客。

起初有些“焋糕”在米粉中加糖，做成红糖糕、白糖糕，后来生活条件好转，出现了添加豆沙或猪油的蒸糕。潜心钻研多年后，解荣光改良出“豪华版”五仁蒸糕和猪油蒸糕。五仁蒸糕在米粉中加入松子、核桃、红枣、枸杞、瓜子仁等五仁，表面撒上干桂花。猪油蒸糕则在五仁蒸糕的基础上，填入用机器打碎的猪油，加热后猪油融化，香气扑鼻。解荣光制作的蒸糕量大料足，一块直径15厘米左右的蒸糕竟有两斤多重，装在纸盒中沉甸甸的。咬一口，质地弹糯有韧劲，口味甘甜清香。

新鲜出炉的猪油糕 侍佳妮摄

【当东北人爱上嘉定美食】

“很多人好奇，怎么一个东北人，成了上海非遗传承人？”解荣光笑道。他是辽宁盘锦人，早年来到上海打拼，在李园菜场卖菜、做保安。李园菜场中有一位蒸糕师父王志祥，传承了父母的精湛手艺，每到年前就被村民纷纷请到家中蒸糕，常常忙得回不了家。

2008年，解荣光经朋友介绍，向王志祥学习蒸糕手艺。他坦言，最初只是听说卖蒸糕能挣钱，但尝试一段时间后被这门手艺深深吸引。此后解荣光不仅学习师父的技艺，还终日苦思冥想，开发新口味，并改良了蒸糕设备，将蒸糕时间从3-5分钟缩短到30秒以内。当时嘉定地区只有零星几家店还在断断续续售卖蒸糕，解荣光很快凭着创新精神一枝独秀。

解荣光的店面 侍佳妮摄

陶继明分析，徐行蒸糕式微，主要原因是农村大灶台在城市化进程中逐渐消失，“一些老人还是会做，但没有制作条件，也无法将技艺传承下去。”而技艺能不能传承下去，很大程度上取决于年轻人是否能接受这种传统美食。对此他总结：“非遗也要进步，需要从宣传、外观、口味等层面去吸引年轻人。假若固执于原汁原味，脱离时代发展，就难以为继。”

当然，创新也需要在保持传统的基础上适当进行，不能失去本来风味。身为东北人，解荣光也曾试图用优质东北大米替代徐行蒸糕中的粳米，但东北大米生长周期长，米质较硬，蒸出的米糕不够松软。“江南的糕，还是要用江南的米才对味。”解荣光感慨道。

如今解荣光的小店已然成为“网红”店，通过公众号和朋友圈，几千名常客预定糕点之后，解荣光会安排人手送货上门，忙季要雇佣将近三十名员工，“生意好的时候，接货的小面包车一天要来两趟。”而解荣光也成为了师父——他的90后外甥侯振，退伍之后便跟着舅舅学习，已熟练掌握蒸糕技艺，是解荣光的得力助手，更是肩负起了传承非物质文化遗产的重任。

解荣光（左）在教妻子和外甥侯振制糕 受访对象供图

随着解荣光的店越办越红火，近年来徐行蒸糕在嘉定地区也有复苏趋势。对此解荣光感到欣慰，他还欢迎更多人品尝徐行蒸糕：“年轻人习惯了炸鸡、汉堡，没有机会尝试传统食物，我希望你们多接触，就会发现中国人的舌头还是喜欢我们自己的味道。”