科技日报记者 马爱平
记者获悉，日前，2020中国团餐品牌创新力云峰会举行并在线上全程直播。会上，《中国团餐行业品牌档口发展研究报告》（以下简称“《报告》”）发布，总结了我国团餐档口品牌化发展现状，并指出了团餐档口品牌化发展未来趋势。
新消费冲击万亿级团餐市场
《报告》指出，当前我国餐饮行业市场规模已经超过4万亿元，占 GDP总量达到4%以上，其中团餐约占30%市场份额，已超过万亿级别。但后端工业化、标准化、规模化程度低等因素也导致团餐企业面临高成本、低毛利的经营压力，拖慢了自身乃至行业的转型升级进程。
《报告》认为，新的餐饮消费需求给原来以基本伙为主要服务形态的传统团餐行业带来了挑战，也为团餐档口品牌的崛起提供了发展空间。随着团餐行业竞争加剧，消费者需求升级及档口管理精细化需求将成为档口品牌化发展的推动力量。
超八成团餐档口无品牌概念
《报告》显示，现阶段我国团餐档口仅有40%处于盈利状态，60%的档口勉强维持甚至亏损，这也导致团餐档口的更新周期一般在3个月以内。品牌化程度低、无出品标准、迭代创新能力弱，是导致这一现象的重要原因。数据显示，现阶段我国团餐档口中有84%无品牌概念，初级品牌档口占比为7%，成熟品牌档口仅占9%。
此外，不同的团餐就餐场景对品牌化档口的需求程度也不一而足。根据禧云信息提供的1200多所高校2019年高峰期消费数据统计，高校师生最喜欢的风味小吃前三名依次为黄焖鸡米饭、招牌牛肉饭和素鸡菜饭狮子头。
《报告》显示，社餐跨界也在为团餐领域带来品牌概念，这源于当前餐饮业竞争越来越激烈，而团餐流水稳定、增长较快（过去5年复合增速达15.19%）。因此，一些标准化程度高的连锁餐饮品牌盯上了团餐这块大蛋糕，特别是今年疫情之后，众多具备外卖运营能力的社餐连锁品牌也开始试水企业团餐，积极自救。例如，必胜客、云海肴、西贝、老乡鸡、阿香米线、望湘园等一批原本只做堂食和外卖的品牌餐企纷纷抓住这个机会开辟了新的业务线——为企业提供工作餐，喜家德、犟骨头、江边城外这些品牌则已经入驻了像阿里、华为这些大型企业的食堂。
《报告》认为，目前社餐小吃进入团餐的意愿虽然很高，但由于团餐客单价低，大部分社餐由于缺乏规模效应，初入团餐不具备成本优势，社餐品牌方尚不完全确定进入团餐能否盈利，众多社餐品牌仍持观望态度。
“散户”退去，“大鳄”未显
团餐档口如何进行品牌化升级？《报告》认为，未来团餐的档口品牌将主要通过团餐企业自行孵化和第三方档口品牌孵化平台提供。
《报告》分析认为，由于缺乏管理体系，应对风险的能力不足，且产品迭代能力不够，采购缺乏价格优势，食品安全风险较高，个体户承包的食堂档口未来将被市场淘汰，或被连锁化档口品牌整合。
《报告》显示，目前在百强团餐企业中，也仅有约30-40%的企业正在自行孵化品牌，且需要具备完善的供应链能力、专业的产品研发团队、优秀的运营管理团队、高标准化的产品体系。简而言之，团餐企业内部孵化档口品牌比较适合于拥有成熟管理体系及供应链体系且规模效应足以减弱边际成本的大型团餐企业。
《报告》指出了团餐档口品牌化未来三大趋势：首先，团餐档口品牌化将会进一步推动社餐与团餐跨界融合，合作共赢；其次，行业或将出现品牌化档口从“出生”开始，即采取中央工厂统一配送方式；最后，团餐信息化、智能化、数字化建设加速，会推动团餐档口的精细化管理。
