绍兴菜研究会会长张亮：绍兴官府菜，起源东晋，还和王羲之有关

复兴绍兴官府菜正当时！

水墨秋韵-2021绍兴菜秋季品鉴会暨越地国粹·王羲之文化宴

这也是9月23日下午，在一场以“水墨秋韵-2021绍兴菜秋季品鉴会”为主题的王羲之文化宴上，绍兴书法界、演艺界、文化界、历史界、传媒界、餐饮界的16位名人、大咖，以王羲之的《兰亭集序》为话题，探讨出的一项重大成果——关于绍兴官府菜的前世今生。

这也是绍兴市绍兴菜研究会会长、绍兴寻宝记绍兴菜创始人张亮，每次绍兴菜品鉴会的东道主，坚持做绍兴菜19年，坚持举办绍兴菜品鉴会近3年，如今又坚持出的一个“大突破”。

坚持办品鉴会3年，初心未改

“让更多人关注绍兴菜、绍兴文化”

张亮分享“重大发现”之前，首先点到了前提，即复盘了坚持研究绍兴菜的初心，以及绍兴菜近几年的可喜变化开始。

绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人 张亮

“绍兴菜品鉴会这个事情，贵在坚持，是要基于绍兴人发自内心的一份原始热爱和赤诚，围绕着绍兴城市文化、名士文化和2500年城市历史真正地在做，久而久之，这也变成了我工作、生活中必不可少的部分，变成了我们整个团队愿意长久来做的事情。”

水墨秋韵-2021绍兴菜秋季品鉴会暨越地国粹·王羲之文化宴

资料显示，寻宝记绍兴菜自2019年开始做绍兴菜品鉴会，每季度举办一届，从开始的四季新菜主题，升级到以王阳明、徐渭、陆游、范蠡、王羲之等名人为主题的文化宴主题，坚持至今已近3年。张亮的直观体验是，“越做越兴奋，越做越有力量”。

而张亮在坚持的过程中，也欣喜地发现，绍兴政府对绍兴菜重视程度的明显提升。

“这也坚定了我们做品鉴会的初心，只要用心做，政府、文化界、媒体界以及更多的人关注绍兴菜、绍兴文化，感觉全世界的人都在给我们支持。”

呼吁复兴“绍兴官府菜”

“需要各界共同努力”

也是基于过往近20年的努力，近3年的坚持，本次王羲之文化宴筹备期间，张亮与资深媒体人、著名评论员伊旭松等文化名人交流的时候，重新梳理了王羲之这位东晋大文豪，以及他所处的“士大夫”圈层，都和“绍兴官府菜”有着密切的关系。

绍兴市绍兴菜研究会副会长、资深媒体人、著名评论员 伊旭松

品鉴会现场，伊旭松也重点分享了，东晋时期永嘉南渡后，以王羲之为代表的南迁名士，他们所带来的北方士大夫文化、饮食文化，对绍兴文化、绍兴饮食文化具有转折性的促进意义。绍兴的饮食遂由“饭稻羹鱼”的粗放型转变为以“粮菜为主,辅以肉食”的精致饮食模式，菜肴众多，烹饪也十分讲究，绍兴菜迎来转折性发展。

绍兴市绍兴菜研究会会长、绍兴寻宝记绍兴菜创始人张亮，在总结发言时，就伊旭松分享的“王羲之的兰亭雅集推动了绍兴的‘名士文化’、绍兴菜发展”这一个结论，以及专注绍兴菜近20年的研究成果、经营经验，重点分享了“绍兴官府菜复兴”的过去、现状与未来。

水墨秋韵-2021绍兴菜秋季品鉴会暨越地国粹·王羲之文化宴

“在官民分野的东晋，王羲之和官员、文人等这一士大夫阶层聚会时吃的绍兴菜，不就是早期绍兴官府菜吗？”张亮说，“如今，我们确定了绍兴官府菜的雏形，得益于士大夫们的助推。而自此之后，随着朝代更替，来到绍兴的‘士大夫’越来越多，也带来了绍兴官府菜的持续发展，在唐代成型，南宋时高速发展，直至明清时达到鼎盛。”

而反观绍兴官府菜之现状，不免令人有些惋惜。张亮分享，“现在，从菜系研究层面来看，关于绍兴官府菜的研究是零散的、不成系统的，只是对它曾经的辉煌，有个粗浅的认知。从大众认知的角度上讲，说起来绍兴菜，普遍停留在霉、臭、腌、酱、醉等刻板印象，不了解具有阳春白雪气质的绍兴官府菜。”

浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧也不只一次提到，“绍兴菜，是中国菜系中的名门望族。”而如何让更多当代人，看到、吃到更有品质感的绍兴菜，是当下的重要消费需求，也是做绍兴菜餐饮人的努力方向。

如何努力？张亮表示，“当下，复兴绍兴官府菜正当时，如何把绍兴官府菜文化梳理出来，如何以守正出新的绍兴官府菜，服务当代人的品质消费，这都是非常关键的努力方向。总体说来，要把绍兴官府菜复兴起来，需要我们所有做绍兴菜的餐饮人一起努力，也需要政府以及各界当代名士，各界共同努力，进而让绍兴菜、绍兴饮食文化再上一个台阶！”