申遗成功｜保宁醋入选国家级非遗名录

2021年6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性名录，沿革千年的《保宁醋传统酿造技艺》成功入选国家级非物质文化遗产名录。

独有技艺 惊艳全场

沿袭至今的《保宁醋传统酿造技艺》仍保留四十二道严苛的标准工序。酿造而成的保宁醋，色泽红棕、醇香入鼻、酸味柔和、入口回甜，在调节辣味、解油解腻方面具有十分显著的效果。同时，因其在酿造过程中融合了滋补的中药成分，秉承了药食同源的理念，保宁醋不仅能够更好的保护肠胃，还能对部分心血管方面的疾病起到积极的预防作用。

《保宁醋传统酿造技艺》的独到之处在于“顺其自然”。将酿造原料碾碎成粉状后，配以分量精准的如白叩、杜仲、当归等二十余味中药糅合，定型成发酵用的醋曲。再将醋曲放入发酵窖池中，之后六十天的发酵周期里，每隔三天将醋醅翻炒，与空气充分接触发酵，产生醇厚酸味。而后将发酵的醋液采集与地下水交融，让谷物与水凝合。最后再将醋液放入高温漏斗中熬煮，形成色味双优的保宁醋。

古城千年 见证变迁

保宁醋传统酿造技艺始于公元936年。保宁府特产的酿造麸醋随着不断归乡的士兵带往各地，保宁醋传统酿造技艺第一次得到世人的认可；1618年，宫廷醋师索义挺以中药制曲结合保宁醋传统酿造技艺酿制保宁药醋，成为行业标准；乾隆年间，索氏第五代孙索绍武规范药醋配方，酿“冬水高醋”将保宁醋品质推向极致，成就中华醋苑典范；民国年间儒商肖泽根拜访各地醋师，集百家所长，传承至今；1915年，保宁醋远涉重洋，荣获巴拿马万国博览会金奖。

从公元936年诞生至今，保宁醋以其开放的理念与胸怀，接纳、融合、改良着酿造技艺与口感，最终形成了色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐的产品特色，成为了中华醋苑中的璀璨明珠。

匠心坚持 终获殊荣

随着时代的发展，科技逐渐代替了匠人的手艺，但是保宁醋厂的酿醋匠人依旧坚守着千年传承的酿造技艺，发挥着无法想象的价值。

用保宁醋第十五代传人杨勇的话来说：“它（机器）可以代替我们工作，但是精神没办法，保宁醋传统酿造技艺是师傅留下来吃饭的活路，那么多手艺都失传了，但保宁醋的技艺还在。是因为这个技艺后面是对品质的追求。原料不同了，技术不同了我们的品质还能不能更高？是不是加入其它农作物能够让保宁醋的风味更好？年轻人的口味有没有发生变化？师傅们不断优化工艺的目的就是这个，这都是我们这些醋匠需要去探索和摸索的问题。我觉得这个就是保宁醋传统酿造技艺给我们的使命要求和人性的温度，只有坚守住这些，才能让更多的人吃饱饭，只有更多的人吃饱饭，这个技艺才能更好的传下来。”

保宁醋传统酿造技艺传承人杨勇当年是保宁镇唯一的大学毕业生，他放弃了优渥的事业单位，选择了艰难的传统文化传承之路。经过二十多年的坚守，杨勇将传统酿造技艺与现代化科技结合，将品质更佳的保宁醋呈现给消费群体。同时加大了保宁醋传统酿造技艺的保护力度，成立专研小组，培养更多具有保宁醋传统酿造技艺精神的传承人。

“坚持，我对徒弟的要求就这两个字。坚持品质、坚持初心、坚持分享、坚持奉献。这是老一辈留给我们的传统，我们要继承，也要发扬光大。”

保宁醋传统酿造技艺成为国家级非物质文化遗产被更多的人们知晓，而保宁醋传统酿造技艺背后的精神传承，也将随着这份荣耀、随着保宁醋高品质的产品跨越时间、语言、国界与种族，成为向世界介绍中国味道的名片，成为沟通中国味道与世界味道的桥梁。