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千年佳话酿美酒,先秦时期的酿酒技术和酒文化有何特点?

Image 2021-05-14

酒在中国有着长达数千年的历史文化,人们的日常生活也离不开酒的滋润,当酒融入了中国的社会之中,成为了人们物质文明和精神文明的载体时,就形成了酒文化。中国古代社会是以小农经济为基础的农业社会,先秦时代更是各种文明的起源阶段,其中就包括农业文明的蓬勃发展,禾、麻、麦、黍、梁等谷物都开始被人们种植,而酿酒的原料就是这些谷物,因此酿酒技术逐渐成熟。酿酒技术的成熟推动了人们对于饮酒的喜爱,也衍生了代表着中国传统文化之一的酒文化,例如酒政、饮酒习俗、饮酒活动等等,历史悠久的酒文化与茶文化一样,在历史的长河中散发着醇厚的香气。

春秋螺纹酒盏

酒的起源

关于酒的起源一直是一个"无解"的问题,人们感受着酒的醇厚和甜美,却始终无法探寻它最初的来源,于是人们便开始遥想酒被发明创造时的情景,这便有了两个著名的传说——仪狄酿酒和杜康酿酒。相传仪狄是夏王大禹宫中的一个女官,她经过反复尝试终于制成了酒,仪狄将做好的酒献给大禹,大禹品尝过后觉得这种饮品虽然甘甜可口,但是会让人产生朦胧之感,后世君主恐怕会因为喝酒误事,因此他故意疏远了仪狄。仪狄酿酒的传说虽然无从考证,但是传说不可能完全是空穴来风,酒在夏朝很可能就已经作为一种饮品而存在了。

比仪狄更加有名的酿酒之人是西周时期的杜康,传说杜康发现没吃完的饭放在空桑中,饭不但没有腐烂,还流出了一种清澈透明的液体,闻起来芳香扑鼻,喝起来则如蜜饴般甜美。杜康由此得到了用粮食酿酒的启发,随后经过不断探索终于发明了酒,杜康也因此被称为酿酒鼻祖。后来杜康这个名字也变成了美酒的代名词,正所谓"何以解忧,唯有杜康"。

酒神杜康

在神话传说中,酒起源于夏朝,史书中也酒起源于夏朝的记载。人们普遍认为夏朝农业生产已经开始进步,满足了制酒的基本条件,所以酒应该是在夏朝时期诞生的,但是考古发现却推翻了这种说法。在龙山文化遗址和大汶口文化遗址中,不仅出土了大量的壶、尊、杯等酒具,还发现了酿酒用的谷物原料,而这两处遗址距今已经有五千多年的历史,由此看来早在新石器时代,原始先民就已经发明了酒。到了商周时期,因为农业生产进步和粮食广泛种植,酿酒工艺也有了发展,人们培养出了能够定向酿酒的"曲蘖",这就是酿酒所需要的"酒曲",它的原理是通过曲蘖中的酵母菌使糖类发酵,然后进行"酿酒"。

酒曲

先秦时期的酿酒工艺

酒是由粮食酿造而成,因此酒与农业息息相关。我国的农业很早就已经小有规模,在八千多年前的辽河流域就已经开始种植小米,五千年前的长江中下游地区也掌握了水稻栽培技术,到了夏商周时期,五谷(稻、黍、麦、稷、菽)已经具备齐全,酿酒业从此有了先进的农业生产作为保障,开始蓬勃发展。夏商时期的酒主要供给王室饮用,在日常饮宴或王室祭祀先祖时,都需要用到大量的酒,由于当时农业比较发达,酿酒原料也比较充足,所以每年因为酿酒消耗的粮食不在少数,这也从侧面体现出了当时农业的发展速度。

酿酒原料

酿酒最需要的是原料,先秦时期的酿酒原料主要是水果、蔬菜和粮食,其中以粮食酿酒最为常见。粮食酿酒主要以稻、黍、梁三种为主,在原料丰富的前提下,酿酒技术不断提升。考古学家曾在一座商代古墓中发掘出了装有枣、李、桃的大罐子,而且还在出土的青铜卣中发现了一些带有果香气味的酒,经过鉴定,这就是先秦时期人们用水果制成的果酒。这种酒的酒精浓度很低,有些类似于现在的果味饮料。

《尚书》记载:"若作酒醴,尔惟麹糵。"意思是要制作出甘甜的美酒,就必须用"曲蘖"。所谓"蘖"就是长芽的谷物,其中含有的糖化酵素可以使淀粉通过化学变化水解为葡萄糖,商周时期就用"蘖"酿出了一种叫做"醴"的甜酒,不过后来因为口感不佳而人们抛弃。与"蘖"相比,"曲"一直是酿酒的重要原料,曲的外观类似于淀粉,其中含有丰富的酵母菌及多种酿酒必须的微生物,它们与谷物结合产生化学反应,可以在最短的时间内酿出美酒。"曲"不仅简化了酿酒的步骤,也节省了酿酒的时间,这种方法被称为"复式发酵法"。

从此以后酒曲成了酿酒过程中必不可少的的环节,酒曲的好坏也直接决定了酒的质量。春秋战国时期,人们还知道"陈年老窖"才是美酒佳酿。现在我们知道,酒贮藏的时间久会发生酯化反应,酒味会越来越浓,品尝起来也愈发甘甜。考古学家从出土的战国古墓中就发现了两壶芳香扑鼻的酒,是一种贮藏多年的曲酿酒,这种酿酒工艺对中国乃至世界酿酒工艺的发展都有着巨大贡献。

出土酒及酒器

先秦时期的酒文化与习俗

酒政

夏商的灭亡让周朝统治者对酒进行了深度思考,他们最终认为:夏商的灭亡固然与君王腐败有关,但是酒也在这其中起到了催化的作用,夏桀和商纣王都是因为饮酒无度而导致国政荒废,最终国破家亡。从这种认识出发,周王朝自建立之初,就颁布了《酒诰》,对过度饮酒的行为明令禁止,甚至强制那些喝酒成瘾的人戒酒,并给予他们严厉的惩罚。同时也把这种法令上升到国家高度,提醒周天子和各封国的国君,前朝天子如何因饮酒误国。

当年,周武王的小儿子康叔要到卫国担任国君,临行前周公就反复向他讲述夏商君主酗酒无度,导致国破家亡的故事。周公的酒政虽然严苛,但是他也规定人们在重大节日、婚丧嫁娶、日常活动中都可以尽情饮酒,只要酒后不做出失格之事就可以。这种对酒既严格把控,又允许偶尔"放纵"的政策,确实对国家和百姓都起到了一定的约束作用,让天子兢兢业业处理国政,百姓安居乐业发展生产,一改商末糜烂的社会风气,推动了"成康之治"盛世的诞生。

酒与娱乐活动

酒不仅是美味佳酿,还是古人们进行娱乐活动的载体,丰富的饮酒活动更加丰富了酒的意义。古代有"燕射"和"投壶"两种饮酒游戏。"燕射"是喝酒情绪到达高潮时进行的一种娱乐活动,规则就是众人轮流离开席位,依次射箭,以射中数量的多少来决定胜负。胜的人继续喝酒,输的人就要站着把酒喝完。投壶的规矩也是如此,它是为了方便那些不会射箭的人而设置的娱乐活动。这些活动可以提高人们饮酒的兴趣,同时达到活跃气氛的作用,是人们精神文明高度发展的结果。

投壶图

饮酒习俗

饮酒习俗体现在生活的方方面面,主要有乡间饮酒习俗、君臣饮酒习俗、祭祀、养老宴上的饮酒习俗等。乡饮酒礼是中国古代最为常见的一种饮酒习俗,是一种体现上下尊卑、提倡长幼有序、通过饮酒来和睦乡邻的饮酒习俗。举行乡饮酒礼时年轻人要为长辈斟酒,并且向长辈敬酒以示尊敬。饮酒礼结束后长辈先退席,然后晚辈再依次离开,饮酒礼中处处体现着尊老爱幼的传统美德。

古代帝王也常常举办养老仪式,赐予老人美酒佳肴,让他们颐养天年。这种养老仪式从尧舜禹时期就已经初具雏形,当时叫做"燕礼",夏朝叫做"飨礼",到了周朝称做"食礼"。按规定只要是五十岁以上的老人,就可以享受国家的酒肉待遇,比如康熙皇帝就曾在畅春园举办"千叟宴",宴请国家六十岁以上的老人,与他们共同饮酒,共同进食。统治者意在通过这种方式,倡导天下子女要孝养父母,让父母能够"老有所得"。

"国家大事,在祀与戎"。祭祀上天或祖先一直是封建国家的头等大事,酒也就成为了祭祀活动中极为重要的一部分,祭祀时的用酒礼仪也不断变化。最初由于酿酒原料不充足,人们往往是以水代酒来祭祀,后来发明了盛酒的器具,就由帝王或者专门负责祭酒的人捧着装满酒的器具举行祭奠仪式。祭祀所用的酒都是由最好的粮食酿造,质地清澈透明,闻起来清香醇厚的好酒。

祭祀酒器

结语

酒是在农业生产发达的基础上诞生,酿酒的微生物技术直到今天依然影响着中国酿酒业的发展,酒也成为了中国古代文明的代表之一。人们在美酒的基础上发展出了酒文化,制定"酒政"避免饮酒过度导致的危害,或在饮宴过程中把酒作为活跃气氛的调剂品,用来增添乐趣。在日常生活中,古人还通过饮酒礼仪来宣扬尊老爱幼的传统美德,展现古人的生活状况和精神风貌。历经千年发展,酒不仅仅是一种饮品,更是一种文化,它代表着人类物质文明和精神文明的发展,承载着数千年的中国酒文化。


责任编辑:郭旭晖 龚丽华
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