千年佳话酿美酒，先秦时期的酿酒技术和酒文化有何特点？

酒在中国有着长达数千年的历史文化，人们的日常生活也离不开酒的滋润，当酒融入了中国的社会之中，成为了人们物质文明和精神文明的载体时，就形成了酒文化。中国古代社会是以小农经济为基础的农业社会，先秦时代更是各种文明的起源阶段，其中就包括农业文明的蓬勃发展，禾、麻、麦、黍、梁等谷物都开始被人们种植，而酿酒的原料就是这些谷物，因此酿酒技术逐渐成熟。酿酒技术的成熟推动了人们对于饮酒的喜爱，也衍生了代表着中国传统文化之一的酒文化，例如酒政、饮酒习俗、饮酒活动等等，历史悠久的酒文化与茶文化一样，在历史的长河中散发着醇厚的香气。

春秋螺纹酒盏

酒的起源

关于酒的起源一直是一个"无解"的问题，人们感受着酒的醇厚和甜美，却始终无法探寻它最初的来源，于是人们便开始遥想酒被发明创造时的情景，这便有了两个著名的传说——仪狄酿酒和杜康酿酒。相传仪狄是夏王大禹宫中的一个女官，她经过反复尝试终于制成了酒，仪狄将做好的酒献给大禹，大禹品尝过后觉得这种饮品虽然甘甜可口，但是会让人产生朦胧之感，后世君主恐怕会因为喝酒误事，因此他故意疏远了仪狄。仪狄酿酒的传说虽然无从考证，但是传说不可能完全是空穴来风，酒在夏朝很可能就已经作为一种饮品而存在了。

比仪狄更加有名的酿酒之人是西周时期的杜康，传说杜康发现没吃完的饭放在空桑中，饭不但没有腐烂，还流出了一种清澈透明的液体，闻起来芳香扑鼻，喝起来则如蜜饴般甜美。杜康由此得到了用粮食酿酒的启发，随后经过不断探索终于发明了酒，杜康也因此被称为酿酒鼻祖。后来杜康这个名字也变成了美酒的代名词，正所谓"何以解忧，唯有杜康"。

酒神杜康

在神话传说中，酒起源于夏朝，史书中也酒起源于夏朝的记载。人们普遍认为夏朝农业生产已经开始进步，满足了制酒的基本条件，所以酒应该是在夏朝时期诞生的，但是考古发现却推翻了这种说法。在龙山文化遗址和大汶口文化遗址中，不仅出土了大量的壶、尊、杯等酒具，还发现了酿酒用的谷物原料，而这两处遗址距今已经有五千多年的历史，由此看来早在新石器时代，原始先民就已经发明了酒。到了商周时期，因为农业生产进步和粮食广泛种植，酿酒工艺也有了发展，人们培养出了能够定向酿酒的"曲蘖"，这就是酿酒所需要的"酒曲"，它的原理是通过曲蘖中的酵母菌使糖类发酵，然后进行"酿酒"。

酒曲

先秦时期的酿酒工艺

酒是由粮食酿造而成，因此酒与农业息息相关。我国的农业很早就已经小有规模，在八千多年前的辽河流域就已经开始种植小米，五千年前的长江中下游地区也掌握了水稻栽培技术，到了夏商周时期，五谷(稻、黍、麦、稷、菽)已经具备齐全，酿酒业从此有了先进的农业生产作为保障，开始蓬勃发展。夏商时期的酒主要供给王室饮用，在日常饮宴或王室祭祀先祖时，都需要用到大量的酒，由于当时农业比较发达，酿酒原料也比较充足，所以每年因为酿酒消耗的粮食不在少数，这也从侧面体现出了当时农业的发展速度。

酿酒原料

酿酒最需要的是原料，先秦时期的酿酒原料主要是水果、蔬菜和粮食，其中以粮食酿酒最为常见。粮食酿酒主要以稻、黍、梁三种为主，在原料丰富的前提下，酿酒技术不断提升。考古学家曾在一座商代古墓中发掘出了装有枣、李、桃的大罐子，而且还在出土的青铜卣中发现了一些带有果香气味的酒，经过鉴定，这就是先秦时期人们用水果制成的果酒。这种酒的酒精浓度很低，有些类似于现在的果味饮料。

《尚书》记载："若作酒醴，尔惟麹糵。"意思是要制作出甘甜的美酒，就必须用"曲蘖"。所谓"蘖"就是长芽的谷物，其中含有的糖化酵素可以使淀粉通过化学变化水解为葡萄糖，商周时期就用"蘖"酿出了一种叫做"醴"的甜酒，不过后来因为口感不佳而人们抛弃。与"蘖"相比，"曲"一直是酿酒的重要原料，曲的外观类似于淀粉，其中含有丰富的酵母菌及多种酿酒必须的微生物，它们与谷物结合产生化学反应，可以在最短的时间内酿出美酒。"曲"不仅简化了酿酒的步骤，也节省了酿酒的时间，这种方法被称为"复式发酵法"。

从此以后酒曲成了酿酒过程中必不可少的的环节，酒曲的好坏也直接决定了酒的质量。春秋战国时期，人们还知道"陈年老窖"才是美酒佳酿。现在我们知道，酒贮藏的时间久会发生酯化反应，酒味会越来越浓，品尝起来也愈发甘甜。考古学家从出土的战国古墓中就发现了两壶芳香扑鼻的酒，是一种贮藏多年的曲酿酒，这种酿酒工艺对中国乃至世界酿酒工艺的发展都有着巨大贡献。

出土酒及酒器

先秦时期的酒文化与习俗

酒政

夏商的灭亡让周朝统治者对酒进行了深度思考，他们最终认为：夏商的灭亡固然与君王腐败有关，但是酒也在这其中起到了催化的作用，夏桀和商纣王都是因为饮酒无度而导致国政荒废，最终国破家亡。从这种认识出发，周王朝自建立之初，就颁布了《酒诰》，对过度饮酒的行为明令禁止，甚至强制那些喝酒成瘾的人戒酒，并给予他们严厉的惩罚。同时也把这种法令上升到国家高度，提醒周天子和各封国的国君，前朝天子如何因饮酒误国。

当年，周武王的小儿子康叔要到卫国担任国君，临行前周公就反复向他讲述夏商君主酗酒无度，导致国破家亡的故事。周公的酒政虽然严苛，但是他也规定人们在重大节日、婚丧嫁娶、日常活动中都可以尽情饮酒，只要酒后不做出失格之事就可以。这种对酒既严格把控，又允许偶尔"放纵"的政策，确实对国家和百姓都起到了一定的约束作用，让天子兢兢业业处理国政，百姓安居乐业发展生产，一改商末糜烂的社会风气，推动了"成康之治"盛世的诞生。

酒与娱乐活动

酒不仅是美味佳酿，还是古人们进行娱乐活动的载体，丰富的饮酒活动更加丰富了酒的意义。古代有"燕射"和"投壶"两种饮酒游戏。"燕射"是喝酒情绪到达高潮时进行的一种娱乐活动，规则就是众人轮流离开席位，依次射箭，以射中数量的多少来决定胜负。胜的人继续喝酒，输的人就要站着把酒喝完。投壶的规矩也是如此，它是为了方便那些不会射箭的人而设置的娱乐活动。这些活动可以提高人们饮酒的兴趣，同时达到活跃气氛的作用，是人们精神文明高度发展的结果。

投壶图

饮酒习俗

饮酒习俗体现在生活的方方面面，主要有乡间饮酒习俗、君臣饮酒习俗、祭祀、养老宴上的饮酒习俗等。乡饮酒礼是中国古代最为常见的一种饮酒习俗，是一种体现上下尊卑、提倡长幼有序、通过饮酒来和睦乡邻的饮酒习俗。举行乡饮酒礼时年轻人要为长辈斟酒，并且向长辈敬酒以示尊敬。饮酒礼结束后长辈先退席，然后晚辈再依次离开，饮酒礼中处处体现着尊老爱幼的传统美德。

古代帝王也常常举办养老仪式，赐予老人美酒佳肴，让他们颐养天年。这种养老仪式从尧舜禹时期就已经初具雏形，当时叫做"燕礼"，夏朝叫做"飨礼"，到了周朝称做"食礼"。按规定只要是五十岁以上的老人，就可以享受国家的酒肉待遇，比如康熙皇帝就曾在畅春园举办"千叟宴"，宴请国家六十岁以上的老人，与他们共同饮酒，共同进食。统治者意在通过这种方式，倡导天下子女要孝养父母，让父母能够"老有所得"。

"国家大事，在祀与戎"。祭祀上天或祖先一直是封建国家的头等大事，酒也就成为了祭祀活动中极为重要的一部分，祭祀时的用酒礼仪也不断变化。最初由于酿酒原料不充足，人们往往是以水代酒来祭祀，后来发明了盛酒的器具，就由帝王或者专门负责祭酒的人捧着装满酒的器具举行祭奠仪式。祭祀所用的酒都是由最好的粮食酿造，质地清澈透明，闻起来清香醇厚的好酒。

祭祀酒器

结语

酒是在农业生产发达的基础上诞生，酿酒的微生物技术直到今天依然影响着中国酿酒业的发展，酒也成为了中国古代文明的代表之一。人们在美酒的基础上发展出了酒文化，制定"酒政"避免饮酒过度导致的危害，或在饮宴过程中把酒作为活跃气氛的调剂品，用来增添乐趣。在日常生活中，古人还通过饮酒礼仪来宣扬尊老爱幼的传统美德，展现古人的生活状况和精神风貌。历经千年发展，酒不仅仅是一种饮品，更是一种文化，它代表着人类物质文明和精神文明的发展，承载着数千年的中国酒文化。