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奥灶面与《论语》有关吗?

2021-01-14

几年前去江南旅游,下榻苏州一家宾馆,早餐的奥灶面使我至今难以忘怀。

酱油色的汤,做工精致的面条,原色的、绿色的,或者配上两片猪肉,或者撒几根油炸鳝鱼丝,是我吃过的最好的面条之一。

从那以后,我不仅对奥灶面魂牵梦萦,也对“奥灶”这个名字的由来百斯不得其解,真后悔当初在宾馆吃面时没有问问厨师:奥灶究竟什么意思。

于是乎,我只能问度娘。原来,奥灶面起源于江苏省,被称为中国十大面条之一,真是英雄所见略同。到昆山游览玉峰山,人们总要去品尝一碗“奥灶面”

度娘里介绍的奥灶面做法再次让我垂涎欲滴。奥灶面的传统做法,其汤用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出。其浇头,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,肥而不腻。

奥灶面的精致或者灵魂还在于面条,用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤”。五热即碗热、汤热、油热、面热、浇头热;小料冲汤指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。

另外,,奥灶面还有“三烫”:面烫,捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。这“三烫”保证了奥灶面最充足的阳气。

只是,度娘关于奥灶面的由来,未免有些牵强附会。走过很多地方,但凡当地的特色美食总是与那位爱吃的乾隆皇帝挂钩,而且与乾隆下江南高度重合,度娘里的奥灶面也不能免俗。

传说,乾隆皇帝微服下江南时,经昆山游览玉峰山腹中饥饿,来到一家小面店吃了一碗红油爆鱼面,色香味俱全,味道无比鲜美,忙让太监打听烹制方法。太监对昆山似懂非懂,急中生智面奏皇上:“红油面味道好,主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道:“面灶奥妙,奥妙的面灶”。从此,这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。

这家面馆前身是昆山颜陈氏开的“天香馆”,因经营不善,店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营,易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本擅长精细小吃烹调,只有三张半桌子的小面馆顾客盈门,名声四扬。

关于奥灶面名称的由来,另一说法是:面馆又小又旧,黑咕隆咚。店主陈秀英年纪大了手脚慢眼花,被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语,就是邋遢、不太干净的意思。尽管如此,小面铺的红油面因其货真价实,依然受顾客青睐,这个怪名称也不胫而走。

相传,清朝同治年间的一天,面馆来了一位书生,书生建议:干脆取“鏖糟”的谐音,用“奥灶”两字为招牌。从此,经书生和食客的广泛传播,“奥灶面”享誉四方,成为江南著名小吃。

鏖糟面改名奥灶面至今已有百余年历史。解放后,人们还是仰慕王权富贵,倾向于乾隆的定性,根据“奥妙在灶头上”的意思,正式命名为“奥灶面”。乾隆弘历的“奥灶面”和同治书生的“奥灶面”,哪个更好,哪个更有文化?

直到我读了《论语》中的一句话,才发现书生更高明,乾隆皇帝未免有些俗气,也给我多年的百思不得其解找到了合适的答案。《论语》中有一段对话:王孙贾问曰:“与其媚于奥,宁媚于灶,何谓也?”子曰:“不然;获罪于天,无所祷也。”

孔子的回答,不仅给我们揭示了2000多年来,华夏民族的风俗习惯,也告诉我们一条人生原则,孔子教会我们,什么是光明磊落的君子,什么是蝇营狗苟的小人。

“与其媚于奥,宁媚于灶”是春秋战国或是更早时候的一句俗语。奥,指屋子里的西南角。灶,顾名思义,就是做饭的炉灶。自古以来,华夏民族都认为奥和灶那里有神,逢年过节要祭祀他们。这一风俗习惯延续到上世纪90年代,我还亲眼见过。

进一步讲,奥和灶都是神,那么,谁的地位更高一些呢?其实,奥的地位高,又在室内,那是君主之位。相比,灶的地位要低一些,不仅不在室内,还烟熏火燎的,环境不好。但是,在一些人站在自己角度上看来,灶比奥更实用,更能给自己带来切实利益。所以,用现在的语言翻译《论语》中这段对话就是:王孙贾问道:“与其巴结房屋里西南角的神,宁可巴结灶君司命,这句话是什么意思?”孔子道:“不对!若是得罪了上天,祈祷也没有用。”

孔子的回答,冷峻,犀利,一针见血!我想,当时的王孙贾一定无地自容。2000多年来,历朝历代对《论语》和孔子的曲解、以讹传讹太多,真正的儒家绝不是什么老好人似的和稀泥派,更不是卑躬屈膝媚上的犬儒,而是以直报怨、刚正仁义、勇者无敌真君子、大丈夫。

在孔子眼中,一个人追求实用主义原则和精致的利己主义,面对比自己地位高的人群,察言观色,见风使舵,当墙头草,谁的势力大就巴结谁、站到谁那一边,丝毫不管什么尊卑高低,这种人看似八面玲珑,实则是典型的小人,不可能走正道、行大道,到头来,受伤的是自己。

当我看到《论语》里王孙贾与孔子的对话,马上联想其几年前吃的奥灶面。两种回味涌上心头,一种是沁入骨髓的面的美味,一种是对人生哲理的深刻品味。也使我更加相信那位同治年间的书生,他应该满腹经纶、熟读四书,他只是微笑着告诉面馆老板娘“就叫奥灶面好了”,更深的文化内涵你不必多问,问了你也可能听不懂。这位书生不想说破,也是想给肤浅的乾隆皇帝留个面子,保持一国之君在昆山百姓心中的形象。

读万卷书,行万里路。好一个奥灶面,让我学习、思考了这么多!


责任编辑:郭旭晖 龚丽华
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