考古中的食物遗存

说起考古发现，人们更习惯和遗址、墓葬，乃至石器、青铜器、陶器、瓷器这些生硬的器物联系在一起。不过，中国社会科学院考古所王仁湘研究员告诉记者，考古发现，其实也发现了为数众多的食物遗存。他说：“有的发现非常重要，它们改写了我们已知的食物史。”

沈阳法库的两斤辽代古酒

中国的饮食文化源远流长，地处东北的辽宁自然跻身其中，多年来的考古发现证明了这一点。现在，人们都习惯了吃大米，小米虽然已经成为小众食品，但是人们习惯上还是认为，小米是营养价值高的食品。

大家都知道，黍和粟，统称为小米。事实上，至少在5000多年前，甚至更早，小米已经成为了辽宁人的主食。在沈阳新乐遗址，出土了距今约5000年左右的碳化黍粒；赤峰蜘蛛山也发现了属于新石器时代的粟粒。

1955年，辽阳北郊三道壕西汉农村遗址，出土了碳化的高粱，据说这种名为赤粱的高粱，放在酒中可以让酒变红。属于汉晋时代的朝阳袁台子柳城遗址出土了碳化谷子及储存谷子的三座圆形粮仓，根据粮仓容积，可以储存谷子约十五万斤。从规模上看，应该是政府的粮库。

但最神奇的，是在沈阳法库叶茂台7号辽墓出土的两壶酒。

叶茂台辽墓文保碑

曾经亲历7号墓发掘工作的著名考古专家冯永谦告诉记者，在7号墓中的一张木桌底下，发现了两件白瓷壶，其中一件中竟然有液体，当时为了确定液体是什么，冯永谦还喝了一口。

“那个酒颜色是一种特别淡的黄色，很清澈，闻起来没有什么味。喝起来，也没有什么味。”冯永谦说。

“当时没担心这酒有什么问题吗？”记者问。

“当时也没想那么多啊！”冯永谦笑言。

瓷壶中的液体很快被送去化验，结果出来了，清楚地标明液体中含有微量乙醇。这个无疑证明，壶中的液体就是酒！冯永谦说：“应该是粮食酒，而且考虑当时辽宁地区的农作物，高粱酒的可能性比较大。”

冯永谦告诉记者，当时壶里的酒差不多有2斤，而今，这2斤辽代高粱酒就存放在辽宁省博物馆内。他说：“现在还有多少不好说，但肯定有！”

在法库的辽墓中出土千年古酒，此前未曾有过，在考古史上也是一次非常重要的发现。

4000年前的一碗荤面

辽宁虽然不乏食物出土，但是因为食物遗存并不容易被保存下来，所以我们能看到的色香味有限。近年来，西北地区在考古发掘中多有好玩的食物被发现，这与当地干燥的气候条件息息相关。

2002年，青海民和喇家遗址出土一碗距今4000年的古老面条。此前的常识，中国古代的面条本来只有2000岁上下的年龄，它怎么一下子古老了这么多呢？

青海民和喇家遗址出土距今4000年的古老面条

王仁湘介绍说：“在喇家遗址20号房址内的地面清理时，在一个陶碗里发现一堆遗物。它的下面是泥土，而碗底部位却保存有很清晰的面条状结构。这些条状的物件粗细均匀，卷曲缠绕在一起，而且少见断头。它的直径大约为0.3厘米，保存的总长估计超过50厘米。它的颜色，还显现着纯正的米黄色，具有一定的韧性。”

经检测，证实这是一碗由小米面和黍米面做成的面条。

王仁湘说：“令人感兴趣的是，在分析面条样品中，还检测到少量的油脂、类似藜科植物的植硅体以及少量动物的骨头碎片，应当都是这碗面条的配料，说明这还是一碗荤面。”

王仁湘认为，虽然面条的具体加工工艺还不清楚，但是这个过程中对植物籽实进行脱粒、粉碎、成型、烹调的程序一定都完成了，而且这成品小米面条做得细长均匀。在中国乃至世界食物史上，这应当算是一个重要的创造，也是一个重要的贡献。

从文献记述看，面条在东汉称之为煮饼，魏晋则有汤饼之名，南北朝谓之水引或馎饦，唐宋有冷淘和不托，还有特色面条萱草面。宋代时面食花样逐渐增多，因为食法的区别，有了一些特别的名称。《东京梦华录》提到北宋汴京食肆上的面食馆，就有包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店，分茶店经营生软羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等二三十种。

元代时出现了干储的挂面。明清出现了抻面和削面。

王仁湘还特别提到了冷面，但此冷面并非我们现在经常吃的朝鲜冷面，确切地说，应该是过水的凉面。冷面见于清代《帝京岁时纪胜》的记述，说夏至当日京师家家都食冷淘面，就是过水面。过水凉面的吃法，早在宋代就很流行。宋代林洪《山家清供》提到“槐叶淘”的凉面，做法本出唐代，杜甫有《槐叶冷淘》诗，诗中道出了凉面的制法，连皇上晚上纳凉，也必定叫上一碗冷面来吃。宋代招待大学士，有“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头”之说，大学士能吃上冷面，也算是一种特别的待遇。

江苏句容出土西周鸡蛋

5000年前的烙饼

王仁湘告诉记者，不少考古学证据都说明，饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势，史前人享受到的美味，比我们想象的丰富得多。他们的盘中餐不仅有面条，还有烙饼、烤饼之类。北方一些地区流行一种现做现卖现吃的小吃，其实就相当于现在的煎饼果子。

煎饼标准的煎锅称为鏊，面平无沿，三条腿。有鏊就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯烙饼的起源。考古在内蒙古准格尔旗的一座西夏时代的窖藏中发现过饼鏊，这件西夏铁鏊为圆形，鏊面略略鼓起，上刻八出莲花瓣纹饰，有三条扁足，直径44厘米、高约20厘米，这是一具实用的铁饼鏊。

年代最早的饼鏊是在新石器时代遗址中发现的，仰韶时期的居民用陶土烧成了标准的饼鏊。1980年和1981年，在河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址，发掘到一种形状特殊的陶器，陶色为红色或灰色，陶土加砂，上为圆形平面，下附三足或四足，底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”，以为是“做烙饼用的”，它真的就是陶饼鏊，是仰韶文化居民烙饼的烙锅。这种饼鏊在这两处遗址出土较多，说明那里的居民比较喜爱烙饼。当时烙饼的原料当是小米面。

郑州市文物考古研究所藏新石器时代夹砂褐陶鏊

从考古发现看，中国用鏊的历史相当悠久，可以追溯到5000多年以前，这也就说明了烙饼的起源，不会晚于距今5000年前，很可能还能上溯得更早，因为陶鏊已是很成熟的烙饼器具。在此之前可能有更简单的鏊具。西南地区有的少数民族有用石板烙饼的传统，中原地区最早的饼鏊也许就是用的石板。其实喇家遗址发现的烤炉，就是一架石板鏊，说不定喇家先民也烙过小米煎饼吃呢。

张飞应该吃过标准的饺子

饺子是古代中国人的美食，也是一种文化食品。明代刘若愚的《酌中志》提及，饺子在明宫中称为“扁食”。说正月初一，“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。”据明人张自烈《正字通》说，水饺在唐代有牢丸之名，或又称为粉角。宋代称为角子，《东京梦华录》说汴京市肆有水晶角儿和煎角子。饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等名称，也有称为馄饨的时候。北齐颜之推有一语说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。于是烹饪学界以为饺子起源于南北朝时期，因为这样的馄饨，其实就是饺子。

明代出现专用的饺子名称，《万历野获编》提到北京名食有椿树饺儿，也许是用椿芽做的馅料。清无名氏《调鼎集》中对饺子与馄饨已有了明确的区分。

重庆忠县三国时期的墓葬中出土庖厨俑

考古发现的古代饺子的证据，在重庆忠县的一座三国时期的墓葬中，出土一些庖厨俑，有两件陶塑表现古代厨师正在厨案边劳作，见到厨案上摆放了食料，有猪羊鸡鱼，也有一些果蔬等。仔细看去，厨案上还摆着捏好的花边饺子！这说明在长江三峡地区的三国时期，饺子已成为人们喜爱的美食。这个发现自然就使过去认为饺子起源于南北朝时期的说法失去了意义，而且这是形象标准的偃月形饺子。

在山东滕州薛国古城距今2600年的一座春秋晚期墓中，在一件随葬的铜器里见到一种呈三角形的面食，长5——6厘米，这应当是迄今所知最早的饺子，只是它的形状还不算太标准。

王仁湘总结说，在考古发现的大量古代文化遗物中，食物所占的数量相对要少得多。食物遗存不容易保存下来，也容易被发掘者忽略。同时也受发掘技术与检测手段和限制，大量的信息没有采集。其实发掘中可以散见不少历代的庖厨垃圾。例如旧石器时代庖厨垃圾中的动物碎骨已经石化，研究者在这样的庖厨垃圾中甚至发现了旧石器居民敲骨吸髓甚至是食人的证据。

（文章来源：中新网）