寻味中国 106 夜市里的中秋和丝绸之路的月饼

海上生明月，天涯共此时。中秋佳节即将来临，《寻味中国》特别推出中秋月饼篇。如同之前的《端午论粽》，本篇聊聊月饼从何而来，又如何成为了中秋节食品。

讨论月饼的历史，当然就要先说说中秋节。中秋节发源于哪个年代？月饼与中秋孰先孰后？本文对中秋及月饼的文化考证不同于传统，如有谬误，敬请指正。

1. 历史短暂的传统节庆

先说结论：中秋节在唐代出现雏形，定型于北宋。

很多节日如国庆节、儿童节等，是现代国家产生后才出现的，由官方定义，有着时间明确的源起。而所有的传统节庆都出自民间，诞生年代模糊，达到一定影响力后再得到官方的认可与推广。有些节庆在发展过程中还会改头换面，将历史人物安插其中，搞得貌似有明确的年代，比如寒食节与介子推，端午节与屈原等。

中秋节却没有名人传说，因为它是传统节庆中诞生年代最晚的，至今也才千年左右，所以来不及编故事。月饼不是红烧肉，硬往苏东坡身上扯还是不像。

有些人认为，中秋节源自上古时代的祭月。拜日月祭山川，都是中国传统宗法性宗教的组成部分，宗法性就是由皇家主持的“国教”系统，北京的天坛、地坛、日坛、月坛等等都是用来干这个的。

北京月坛来源：网络

然而，皇家祭月虽在晚上，却是在秋分进行，即“春分朝日，秋分夕月”，与八月十五并不相干。

也有很多论述引用《周礼》提及的“仲秋”，说明中秋节的历史更悠久。仲秋是指秋季的第二个月，中秋的原意，就是仲秋月的月中，正是秋季正中的日子。这个日子可以是十五号，也可以是十六号。

作为特定日子的中秋，大约在唐代出现。《全唐诗》近五万首，“八月十五”多次出现，同样也有不少“八月十六”，带有明确“中秋”含义的诗只有十来首。

《全唐诗》卷318-17

从诗作和历史记载来看，唐代开始出现了宫廷、文人组织的赏月活动。有人认为，唐代的中秋已具备思亲、团圆的意义。其实，唐诗与赏月相关的，更多是宴饮、玩乐，只有文人骚客孤零零找不到乐子的时候，才会抒发怀才不遇之惆怅，相思之缱绻。没人陪谁都是这个德行。

综上，唐代起开始有了中秋赏月活动，活动的主题是吃喝玩乐，还没有成为大众化的节庆。

2. 夜市中诞生的狂欢节

如前所述，传统的节庆都不会诞生于所谓的宫廷、文人圈，而必然产生于民间，并有着其特定的经济、文化基础。

从民俗角度分析，中秋节是由民众自发组织的庆祝丰收的活动。农历八月，正是农作物和瓜果成熟的时节，人们在这个阶段吃喝玩乐、走亲访友，节日也就形成了。中秋前后天气不冷不热，选择这个日子作为活动的高潮也是顺理成章。

宋·马远《月下把杯图》

显然，中秋节诞生于北方。在唐宋时期，春小麦成为中国北方的主粮，小麦成熟收割期在农历六七月份，这个阶段也是北方主要瓜果成熟的时候。中国南方种双季稻，晚稻要在农历九月份以后才能成熟，因此古代南方庆祝收获的节日是冬至。

庆秋收应该是上古就有的民间习俗，为何唐代以后才出现中秋节？

这是由经济文化发展决定的。中国到了唐代中期，成为政治、军事、经济与文化的世界第一强国（之前是印度），从朝廷到老百姓都富足了，吃喝玩乐才能兴起。与之对比，魏晋时代的门阀巨室生活靡费之至，下层百姓却都在饿肚子。

商业经济的发展，也造就了市井文化的繁荣，并开始冲击旧有的社会管理制度，从而将阻挡中秋节诞生的关键因素扫清。

这个因素就是宵禁制度。宵禁即禁止城镇居民夜间活动，一般从晚上八点开始到次日凌晨，禁止外出、聚会。从春秋战国开始，以防止犯罪、保障安全为目的的宵禁一直被严格地执行，如非特许，士大夫也不能犯夜（违禁夜行）。显然，宵禁时代绝不可能诞生出需要在晚上吃喝玩乐的节庆，寻常百姓到了这个时候，只能是男人在家喝个小酒，女人到院子里拜个月罢了。

宋·刘宗古《瑶台步月图》

即使在唐代初期，长安城也是“六街鼓歇行人绝，九衢茫茫空有月”，一派清冷寂寥的景象。到了盛唐，国家安宁，经济繁荣，宵禁不再被严格执行，中国百姓的夜市时代从此到来，据清人编撰的《唐两京城坊考》记载，长安夜市“昼夜喧呼，灯火不绝”。这也就是为何，赏月的诗歌在唐代才大量出现，而之前的魏晋时代却少有此类作品。

宋代是中国历史上唯一重商的朝代，城市商业之繁华在中国历朝历代中空前而绝后。据描绘北宋都城平民生活的《东京梦华录》记载，开封的夜市“直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝”。也正是在《东京梦华录》里，作为节庆的“中秋”第一次出现，并描绘了中秋之夜百姓通宵达旦饮酒狂欢的盛况。

宋·孟元老《东京梦华录》卷八

因此，基于大众玩乐消费而产生的中秋节，必然也只能源起于宵禁放松的唐代中后期，定型于商品经济繁荣且夜市生活多姿多彩的宋代，即使明清两代宵禁又起，这个节日依然被延续下来。

3. 从丝绸之路而来

应节食品不会因某个节日而被发明，通常是该食品已经出现，基于某些原因与节庆相联系，被赋予某些含义后，从而与该节庆绑定。在《端午论粽》已讨论过应节食品的演变逻辑，本文不再赘述。

传统月饼模具来源：中华古玩网

成为应节食品的月饼，其诞生的年代晚于中秋节。《东京梦华录》通篇记录了数百种点心小吃，并无月饼。彼时的中秋狂欢，主题是饮新酒（秋收后新酿的米酒），下酒的是水果、干果以及刚上市的螃蟹。

在描绘南宋临安（杭州）市民生活的《武林旧事》和《梦梁录》中，月饼作为面点一类出现。直到明代，它才正式拥有了中秋节食品的身份地位。

宋·吴自牧《梦梁录》卷十六

月饼源自何处？

显而易见的是，月饼所具有的符号化形式，诸如圆形花瓣、吉祥纹饰、祝福文字等等，都是中秋节所带来的，如果将这些符号去除，就是月饼的原始形态。从食品加工与食材的角度分析，月饼并非汉民族的传统点心，而是典型的外来食品。

现代的月饼种类很多，尤其在南方，品种和制作方式差异很大。最初月饼是什么形态和口味？其实只要看看各地最基础、大众化的月饼即可，最具代表性的，当属流行南北的传统五仁月饼。

五仁月饼来源：腾讯网

从食品加工角度分析五仁月饼，这是一种以面粉为皮的馅饼，馅料为干果仁、豆沙等，口味重油重甜，采用烘焙技术加工。小麦粉、烘焙技术、干果、坚果、豆类、糖，所有这些元素都指向中国北方，如果溯源，多来自西域。

首先看食材。小麦是最晚进入中国的主食。虽然考古证据表明，至少在3000年前小麦已进入河西走廊，但直到唐宋时期，面粉才替代小米成为北方的主食。其次，大部分水果由西域传入的，尤其是果脯制作技术，由于气候等原因，至今也未曾在南方普及。至于坚果一类，如核桃、杏仁、腰果等，也都是在汉唐前后沿着丝绸之路传入的。

另一个决定性食材是糖。千百年来，糖一直是饮食中的奢侈品，中国传统的麦芽糖难以用于烹饪，蔗糖直到近一个世纪才成为百姓日常餐桌上可以消费得起食材。按史书记载，唐代初期，制糖法（红糖熬制技术）由从印度传入中国。

制作五仁月饼使用的食材来源：AcFun

最后看烘焙技术。中餐烹饪技术博大精深，并以炒、蒸等技法独步世界，然而，中餐传统技法中没有烘焙（不同于中国传统的烤炙），这种烹饪形式是跟随面粉进入中国的，一直也没成为主流。

自汉代起，人们就将各式烤饼、馅饼统称为胡饼，有别于中国传统的汤饼（面片汤）和蒸饼。唐代之后，面粉烹饪技术为国人全面掌握并改良后，才有了各式的硬饼（馍、烧饼、馅饼、煎饼等）。由于制糖技术的限制，烘焙的糖馅胡饼大约在唐代中后期进入中国，苏轼《留别廉守》诗中有：“小饼如嚼月，中有酥与饴”，说明北宋时期以糖酥为馅料的胡饼开始普及。

综上，从主要食材、加工技术等分析，月饼作为胡饼的一种，源自西域，在北方植根，宋庭南迁，将北方的食材及烹饪技术带入江浙，从而诞生作为节庆点心的月饼。

4. 高档的西点

没有明确的史料说明，人们为何选择月饼作为中秋的节庆食品。可能是由于形状像满月，也可能是别的原因，约定成俗也不需要太多的理由，或许就是商业噱头，就如情人节送巧克力，最近的“秋天的第一杯奶茶”，管它有理没理，找个由头消费罢了。以宋代商业经济的发达程度，也不是不可能。

月饼自诞生起，就是一种高档有品位的点心，在各类应节食品中礼品属性最强。

月饼现在被诟病的高糖、高脂肪等，恰恰是过去人们最渴求的，平日里哪能吃得到这么多油、这么多糖？不仅是月饼，各地的年节点心，几乎都是高糖。

另一方面，月饼也是点心中的奢侈品。中式传统糕点中，月饼对原材料和加工工艺要求最高，它的成本从来都不低，大量的糖和油，复杂的馅料，专用的模具以及烘焙设备等，意味着绝大多数家庭难以自行制作。显然，月饼与粽子全然不同，后者任何一个家庭都能自己做。