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二十三首诗与二十三道菜

Image 2020-08-24

孔子曰:“《诗》可以兴,可以观,可以群,可以怨。迩之事父,远之事君,多识于鸟兽草木之名。”诗歌,作为一种艺术形式,不仅具备孔子所说的这些功用,更加要紧的是,它可以天然满足人类对于审美的需要。

林洪以诗歌入菜谱,并不强调诗歌的技法,而是因为诗歌与菜的味道或者做法相吻合,诗中要么有菜名,要么有菜的做法,菜也就因着诗歌沾染上了些许的诗意。譬如碧涧羹,你可能不会记得它原本只是一道煮芹菜,但你会偶尔想起这个诗意的名字,以及这道菜名所引起的清凉感受。又如槐叶淘,引用了杜甫的诗歌《槐叶冷淘》,诗中详细描述了食物的制作过程。

也有些诗歌强调的是吃某样食物的经验,或者将对人生的体悟暗藏在诗句中,吃可以不单单只是果腹,可以有所讲究,可以细腻精致成一种美学。而享受食物的心态,也正是过人生的方式,朴素,随性,而又有耐心。

《山家清供》里,有二十三道菜,对应了二十三首诗。姑且将这一部分归结为“味的诗意”。

碧涧羹

源于杜甫《陪郑广文游何将军山林》十组诗中的诗句:“鲜鲫银丝脍,青芹碧涧羹。”杜甫写的诗,有“诗史”的美誉,他写的诗歌多半很长,读他的诗,你能读出一些历史的细节和片段来,即使是写日常,他也写得很实在,很精确,而且美。

“青芹碧涧羹”,就是芹菜做成羹,味道清香,仿佛置身于高山幽谷间碧绿的小溪一样,让人心生喜欢。从此,“碧涧羹”成了芹菜羹的另一个名字,杜甫之后的诗人提到芹菜羹,都用碧涧羹来指代,譬如,南宋诗人高观国有“碧涧一杯羹,夜韭无人剪”之句,明代诗人高启也有“饭煮忆青泥,羹炊思碧涧”的句子。

黄金鸡

源于李白的一句诗:“堂上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。”大意是说,餐桌上有恰到好处的绿醑酒和美味的黄金鸡。看来,用绿醑酒搭配黄金鸡的吃法,是当时比较流行的吃法,我们现在喜欢的啤酒炸鸡,与古人的吃法,其实并无二致。

林洪在介绍黄金鸡的时候,又引用了李白的另一句诗:“白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥。”秋天时候,丰收、喝白酒、吃黄鸡的人间快乐景象,跃然纸上。

绿醑酒,一般解释为绿色美酒,这个说法并不准确。在元朝之前,汉人喝的酒是发酵酒,也就是度数不高的米酒。米酒味道甘中带酸,但很浑浊,南宋诗人陆游《游山西村》中有“莫笑农家腊酒浑”的诗句,说的正是米酒浑浊的特质。而唐朝诗人白居易《问刘十九》中的“绿蚁新焙酒,红泥小火炉”,说的就是这种酒体颜色发绿的浊酒。所以,绿醑酒应该是指颜色偏绿的浊酒。

锦带羹

源于唐朝诗人杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》一诗:“客子庖厨薄,江楼枕席清。衰年病只瘦,长夏想为情。滑忆雕菰饭,香闻锦带羹。溜匙兼暖腹,谁欲致杯罂。”

杜甫客居在外,厨子水平差,做的食物很难吃,他独自住在江边的酒楼上,很孤独。又因为年纪大了,生了病,身体日渐消瘦,最想念的唯有两种食物,一是香滑的雕菰饭,二是喷香的锦带羹。莼菜羹滑不溜丢,雕菰饭吃了可以暖腹,他说自己并不想喝酒。有一种解释认为,杜甫写这首诗是想让崔、卢两位朋友请他吃一顿雕菰饭和锦带羹,杜甫晚年生活贫病交加,常靠朋友接济,这种说法也并非不可能。

锦带羹其实就是莼菜羹,江浙一带很常见的传统菜,入口丝滑,有一种无味之味。杜甫的诗句却让它的无味之味变得回味无穷,多了许多人间的况味。

酥琼叶

源于南宋诗人杨万里的《炙蒸饼》诗:“圆莹僧何矮,清松絮尔轻。削成琼叶片,嚼作雪花声。炙手三家市,焦头五鼎烹。老夫饥欲死,女辈且同行。”这首诗描绘的正是酥琼叶的做法,而诗歌名“炙蒸饼”的意思其实就是烤馒头。

在古代,蒸饼就是指馒头,而且还是隔夜的馒头。平凡朴素的烤馒头,在借用了杨万里的诗句“削成琼叶片,嚼作雪花声”之后,取名酥琼叶,平添了几分雅致和韵味。

山海兜

这道菜的名字民间本来叫“虾鱼笋蕨兜”,是南宋时候的宫廷菜。山珍与海味相配,笋蕨属山珍,鱼虾属海味,把不同的两类时鲜盛进同一盘中。林洪把它改名“山海兜”,取意山和水相遇,鲜上加鲜。

至于这道菜如何鲜美,林洪用了南宋诗人许棐的诗来描述:“趁得山家笋蕨春,借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去,寄予中朝食肉人。”大意是说,趁着我得到了山家鲜嫩的春笋和蕨菜,于是立即向主人借厨房,自己烧火烹煮。委托谁帮我带一杯笋蕨羹,寄给朝中那些吃肉的人吧。笋蕨羹味道鲜美,那些只知道吃肉的人根本无法体会世间竟还有这样的美味。

许棐是浙江人,隐居在秦溪,他在屋子四周都种上梅花,自号梅屋,所以又叫许梅屋。许棐家的四面墙壁储藏了几千卷书,中间悬挂着白居易和苏轼两个人的画像,应该是很喜欢白居易和苏轼。

拨霞供

这一道菜,林洪自己专门写了一首诗,第一句“浪涌晴江雪,风翻晚照霞。”锅里的水不断翻滚,就像天晴时江雪融化,波浪在里面翻涌,大风吹翻傍晚时分照亮天边的云霞一样。所以叫“拨霞供”。诗句描绘得很美,但其实,不过是吃火锅的情景,波浪、晚霞什么的,不过是涮火锅时的光影变化。

这一道菜,其实就是兔肉涮锅,是我们现代人爱吃的火锅原型。唐宋时,火锅开始盛行,官府和名流家中设宴,多备火锅。但“拨霞供”这个名字,并没有流传下来。元代,火锅大为兴盛,其中的“生爨(cuàn)羊”就是涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中,也有“生爨羊”“熟爨牛”等火锅菜式,烹调工艺已更为精细。清朝乾隆年间,因为乾隆皇帝很喜爱火锅,清宫御膳食谱上就有“野意火锅”这道菜。

林洪为这道菜的写的第二句诗:“醉忆山中味,都忘贵客来。”喝醉了,想起山林中的美味,忘记家中来了贵客。

玉井饭

用藕片和莲子煮成的盖浇饭。玉井饭这个名字,取自韩愈《古意》中的“太华峰头玉井莲,开花十丈藕如船”的诗句。这里使用了夸张手法,也是源自一个神话传说。相传华山西峰有一个叫作玉井的深潭,里面开满了白莲,白莲于是就叫玉井莲。玉井莲开花有十丈那么高,十丈约等于现在的三十三米,结成的藕像船那么大。后来,人们就用玉井来指代莲花,藕和莲子都是莲花结成的果实,藕是在地底下,莲子是在莲房里,用藕和莲子做成的饭,便也就叫玉井饭了。

韩愈《古意》:“太华峰头玉井莲,开花十丈藕如船。冷比雪霜甘比蜜,一片入口沉疴痊。我欲求之不惮远,青壁无路难夤缘。安得长梯上摘实,下种七泽根株连。”韩愈诗中的玉井莲虽是难得,但这玉井饭倒是易寻。

酥黄独

就是油煎的芋头片。林洪自己用了一句诗描述这道菜:“雪翻夜钵截成玉,春化寒酥剪作金。”这句诗描述的正是酥黄独的做法,先把芋头煮熟、切片,白色的芋头片就好像玉质一样纯粹,再和上面粉,用油煎炸至金黄酥脆。

碧筒酒

源于苏东坡《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆苦炎字四首》中第三首“碧筒时作象鼻弯,白酒微带荷心苦”。元丰二年(1079)的夏天,苏东坡在湖州当太守,有一天和朋友到苕溪游玩,到处是荷花盛开,不禁想念弟弟苏辙,又感叹朝中权力斗争的复杂,有了隐逸的念头。湖上泛舟,一直到夜间,月光皎洁,大家免不了要写诗。苏东坡写了《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆苦炎字四首》,其中第三首:

紫蟹鲈鱼贱如土,得钱相付何曾数。

碧筒时作象鼻弯,白酒微带荷心苦。

运肘风生看斫脍,随刀雪落惊飞缕。

不将醉语作新诗,饱食应惭腹如鼓。

说大家在船上吃那些螃蟹啊,鲈鱼啊,便宜得连钱都不愿意数,然后就喝碧筒酒,也叫荷叶酒。荷叶酒始于魏晋,盛于唐宋。最先因文人雅士的雅好兴起,后才传到民间。用荷叶柄当作吸管,因这根纯天然的吸管是碧绿色的,故得名“碧筒酒”。

豆粥

用红豆煮的粥。很普通。但因苏东坡的《豆粥》诗,感觉就不普通了。林洪摘了其中几句:“岂如江头千顷雪色芦,茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉,沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处,卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时,蓬头曳履君家去。”

《豆粥》原诗很长,大意是说,东汉光武帝刘秀在无蒌亭时,曾吃过冯异奉上的豆粥,过了很久都不忘报答。冯异是东汉开国名将,东汉是中国历史上继秦朝、西汉、新朝之后的大一统王朝。冯异原是新朝的一个小官,后归顺了刘秀,协助他打天下。刘秀称帝后,封冯异为征西大将军、阳夏侯。

而金谷园聚会中的豆粥,只是为了迅速端出来向客人炫耀,哪里比得上山房之中,一边悠闲地清谈,一边等待豆粥熟这样悠然自得呢?金谷园是西晋首富石崇的别墅。苏轼所说的真味,在于山房中的悠然自得,不在金谷园炫耀式的斗富中。

林洪摘录的几句说得正是豆粥的制作方法。“地碓舂粳光似玉”这句诗描述的是古时候没有碾米机,要人工舂米的情形。后面四句大意是说,等我老了,没有地方住,就把书卖了,向山房的主人借一间茅草屋住。早晨躺在床上,听到公鸡打鸣的声音,知道豆粥煮熟了,于是散乱着头发,拖着鞋子,就往主人家喝豆粥去了。这种随性自在的生活态度,可以说是抛却了世俗的束缚,跳出了各种条条框框,回归到了人本真的面目。

梅花汤饼

汤饼,是指水煮的面食,这里指馄饨。这道梅花汤饼,胜在形似梅花,并不是用真正的梅花做成的。福建泉州的紫帽山有位高人,曾经做过这道食物。每一叠馄饨皮,用五分梅花样的铁模子凿出梅花。吃的时候,桌上也放着梅花。有梅花之形,更有梅花之香,所以叫梅花汤饼。

为了形容梅花汤饼的美味,留元刚写有这样一句诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”大意是说,那一碗梅花汤饼,让人产生了恍惚之感,仿佛站到了孤山脚下,看到了西湖上漂浮着白玉。

这一道菜可谓是吃出了美食的万千气象。吃饭,在古人可不单单是吃饭,更在于一蔬一饭皆是生活的艺术,过日子的美妙。他们没有让一日三餐变得琐碎、平庸,而是于寻常中创造美、发现美和品味美。

留元刚是南宋时福建晋江人,《全宋词》里收有他的一首词《满江红(泛舟武夷午炊仙游馆次吕居仁韵)》:

风送清篙,沿流溯、武夷九曲。回首处,虹桥无复,幔亭遗屋。翠壁云屏临钓石,银河雪瀑飞寒玉。想当年、铁笛倚林吹,秋空绿。

褰荇带,搘筇竹。披荷芰,餐椒菊。问丹崖碧岭,底堪重辱。青笈不妨娱老眼,乌靴未许污吾足。恰仙游、一枕梦醒来,胡麻熟。

骊塘羹

就是萝卜青菜汤。和东坡羹的做法相似,苏东坡《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗中说:“我昔在田间,寒庖有珍烹。常支折脚鼎,自煮花蔓菁。中年失此味,想像如隔生。谁知南岳老,解作东坡羹。中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠嗜膻腥。”

苏东坡在诗中前半部分说,他早年间经常自己支起一个折(shé)脚鼎,用蔓菁、萝卜做东坡羹吃。古时候用鼎来煮食物,折脚鼎是指折了一个脚的鼎。后来人到中年,失去了这个味道,想起来恍若隔世。谁曾想到,南岳狄长老,亲自做东坡羹给我吃。里面的白萝卜,还沾染着早晨清凉的露水呢。千万不要告诉那些富贵公子哥,那些人只知道大鱼大肉。苏东坡很喜欢吃白萝卜,萝卜看起来是最平凡的食物,但其中蕴含着最朴素的美。

苏东坡作为一个真正的美食家,他对食物有着深刻的理解。最好吃的味道,不是世人争着追求的鲍鱼鸡翅,而是食物最本真的味道,而能品出至简之味的人,都是对人生有着清醒认识的人。

知道人生不过如此,何必被世俗的东西纠缠,而迷失其中呢?最惬意、最自在的人生,其实就是吃最自然的食物,吃出食物的本味。食物没有高低贵贱之分,全在于吃的人对待食物的态度如何,是否对食物心存敬畏之心,是否在享用食物的时候心存喜悦。

槐叶淘

出自唐代诗人杜甫《槐叶冷淘》中的诗句:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。”从诗歌名“槐叶冷淘”中的“冷”字就可以看出来,这是一种凉面,而不是一般的热汤面。

在唐朝,盛夏时分吃的冷淘是很时兴的消夏食品。传说起源于武则天,因她在未入宫前吃面时烫伤了舌头,于是便研发出凉面。不仅如此,当时的人还喜欢用槐叶汁制作冷淘,因为做出来的面条碧翠可爱,色泽诱人。

所选诗句的大意是,从高高的槐树上采摘翠绿的嫩叶,从附近的市集上买来今年的新面粉,将槐树叶捣汁和面,做成翠绿的细面条。放到鼎里煮熟,多吃点,愁闷就消失了。

林洪认为,《槐叶冷淘》的末句“君王纳凉晚,此味亦时须”才是诗歌的主旨,因为借此知道了两点重要的信息:一、诗人就连吃顿饭都不忘君王;二、即使贵为君王,也珍爱这山林之味。前面谈“碧涧羹”的时候提过,杜甫写诗有如实记录的特点,就是所谓“诗史”,君王纳凉到很晚,经常吃槐叶淘,很可能只是一个事实,并不能由此推断杜甫时刻想着君王,而把这句诗当作诗歌的主旨,更是过于主观。

林洪应该是为了推广素菜,所以特意强调,就连尊贵的君王也爱这山林之味,山野之人又怎么能拒绝它的美味呢?

傍林鲜

就是煨竹笋。在夏初,林中的竹笋长得正好时,就在竹笋旁边扫叶生火,煨熟竹笋。依傍着竹林,就地取材,味道鲜美,所以就叫“傍林鲜”。

文同做临川太守时,一天,正和家人煨笋吃午饭,忽然收到苏东坡的书信。信中附了一首诗,其中有一句“想见清贫馋太守,渭川千亩在胃中”。文同看到这里,不禁把饭喷得满桌都是。文同,北宋梓州梓潼郡人,擅长诗文书画,深受北宋文学家司马光的赞许。和苏轼是表兄弟,两人关系十分亲厚。

原诗是苏轼的《和文与可洋川园池三十首·筼筜谷》:“汉川修竹贱如蓬,斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守,渭滨千亩在胸中。”而“想见清贫馋太守,渭川千亩在胃中”一句,可能是林洪在引用的时候进行了修改,也未可知。大意是说,苏东坡嘲笑文同吃了很多笋,胃里面装有“渭川千亩”的竹笋那么多。这当然是夸张了,但也说出了一个事实,就是清贫的太守确实很喜欢吃竹笋,而收到信的他,也正好和家人在吃煨竹笋,于是就笑得把饭都喷了出来,这是很有意思的一个生活场景。

林洪认为,笋贵在甘甜鲜美,不应该和肉一起吃,否则会败坏了君子的口味。并引用了苏东坡《於潜僧绿筠轩》中的“若对此君仍大嚼,世间哪有扬州鹤”诗句,来说明吃笋是一件特别美好的事情。

“大嚼”出自三国时期魏国曹丕的《与吴质书》:“过屠门而大嚼,虽不得肉,贵且快意。”大嚼,意思是不顾一切地狂吃。“扬州鹤”源自一个古代传说,代指十全十美、完全合乎理想的事物。相传古时有几个人聚在一起,各说自己的愿望:一个说愿做扬州的刺史;一个说想当万贯富翁;另一个说愿能骑仙鹤游天做仙;最后一个说他愿“腰缠十万贯,骑鹤上扬州”。最后这个人想同时拥有其他三个人的愿望。后来,人们就用扬州鹤来指代完美的事物。

这句诗的意思是,如果你对着竹笋还跟吃肉似的大嚼,那么,这个世间再无美好的事情了

煿金煮

玉 竹笋的两种吃法,“煿金”就是油炸笋,“煮玉”就是笋煮粥。

煿金煮玉的名字,源自于济颠《笋疏》诗中“拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉”的句子。

济颠,民间传说中的济公和尚,原名李修元,南宋高僧。他初在杭州灵隐寺出家,后住净慈寺,破帽、破扇、破鞋、垢衲衣,不受戒律拘束,嗜好酒肉,举止似痴若狂,是一位学问渊博、行善积德的得道高僧。

济颠的诗句主要是描述竹笋的两种具体做法:鲜笋切片,要么裹面粉拖油煎,炸成金黄色,要么和白米煮成粥。

柳叶韭

《说文解字》中解释说,“韭,菜名。一种而久者,故谓之韭。”意思是只需种一次,它便可以长久生长,割了一茬还会长出新一茬。故而韭菜又名“长生菜”,有长长久久的寓意。柳叶韭,应该是指韭菜的叶子形似柳叶,所以得名。

林洪引用了杜甫的《赠卫八处士》中“夜雨剪春韭”的句子,认为世人对这句诗的理解有误,它不是说在春天的雨夜去地里剪韭菜,而是做韭菜的时候,要用竹刀剪去其末梢。原诗为:

人生不相见,动如参与商。

今夕复何夕,共此灯烛光。

少壮能几时,鬓发各已苍。

访旧半为鬼,惊呼热中肠。

焉知二十载,重上君子堂。

昔别君未婚,儿女忽成行。

怡然敬父执,问我来何方。

问答未及已,儿女罗酒浆。

夜雨剪春韭,新炊间黄粱。

主称会面难,一举累十觞。

十觞亦不醉,感子故意长。

明日隔山岳,世事两茫茫。

莲房鱼

包 就是用莲房包裹着鱼肉,蒸熟了吃。林洪专门为此写了一首诗:“锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌身既入莲房去,好度华池独化龙。”把“鱼钻入莲房”说成是“为了度化成龙”,既贴合这道菜的做法,也清新可爱。

酒煮玉蕈

就是用酒煮野蘑菇。南宋诗人施枢《玉蕈》诗说:“幸从腐木出,敢被齿牙私。真有山林味,难教世俗知。香痕浮玉叶,生意满琼枝。饕腹何多幸,相酬独有诗。”

大意是说,玉蕈意外地从腐朽的木头上长出来,却又是难得的野味,这种好吃的东西,世俗的人一般都不知道。“香痕浮玉叶,生意满琼枝”描述得正是用酒煮玉蕈时的景象。诗的最后一句说:能吃到这道菜真是太幸福了,不过我也只能用诗歌来报答。

土芝丹

其实就是煨芋头。

晚唐袁郊《甘泽谣》里面有一篇传奇,讲了衡岳寺里有一个禅师,白天干杂活,晚上睡在牛群里面。二十多年如一日,面无倦色。禅师天性慵懒,每每在僧众集体作务的时候,独自静坐,所以经常被呵斥责骂,可是他毫无愧耻之意。每到吃饭的时候,他就把大家吃剩的饭菜都收到一个瓦罐里,热一热,然后吃掉。因为他性情慵懒,又专以残食为生,所以人们送他一个绰号,称他为“懒残”。

当时,邺侯李泌为了逃避奸臣崔圆和李辅国的迫害,隐居到南岳,在寺中读书。他暗中观察懒残禅师的所做所为,认定他不是等闲之辈,内心非常敬重他。李泌精通音律,能从声音中听出吉凶来。有一天深夜,他听到懒残禅师高唱梵呗,其声清越,响彻山谷,李泌想:“听师父唱经的声音,先凄惋后喜悦,一定是我这个被贬谪的人将要重新起用回朝中去了!”于是就在当天半夜,他偷偷地前去拜谒懒残禅师。禅师仰天而唾,破口大骂,呵斥道:“你这不是害我吗?”可是禅师骂得越厉害,李泌越恭敬,他也并不分辩,只是不停地礼拜。

于是禅师不再理他,自己从牛粪火中,拨出一个芋头,自顾自地大吃起来。李泌侍立在旁,过了很久,禅师才看了李泌一眼,说:“坐吧!”李泌于是席地而坐,禅师就把自己吃剩下的那一半芋头递给了他。李泌急忙起来跪着,双手接过芋头,把它吃完,谢过禅师。禅师说:“慎勿多言,领取十年宰相。”后来李泌果然如禅师所言,当了十年的宰相。

林洪写“土芝丹“这道菜时,引用了懒残禅师另一个和芋头有关的故事。说是禅师正在牛粪火中煨芋头。有人前来请他,他拒绝说:“尚无情绪收寒涕,那得工夫伴俗人。”可见懒残师真的很喜欢煨芋头吃,到底有多喜欢呢?他连自己的鼻涕流出来了,都顾不上收回去,考虑到当时没有纸巾,不知道他是怎么个收法,我们可以理解为没有工夫处理这件事。别人来请他,他更是直接拒绝,因为要吃煨芋头,鼻涕尚且没有闲情处理了,哪里还有工夫来搭理你们这些俗人呢?对懒残师来说,吃芋头是头等大事,鼻涕啊,俗人啊,都是小事,不值一提的。这种对吃如此执着的人,其实是很可爱的,他活在自己对吃的认真里,对其他世俗的一切,统统不予理会,这也是一种境界。

山野之人也有一首吃芋头的诗:“深夜一炉火,浑家团栾坐。煨得芋头熟,天子不如我。”描绘得是一个很温馨的场景,深夜,一家人围着炉火,在煨芋头当作宵夜,芋头煨熟了之后,吃的时候感到无比满足,就连当皇上也比不上我此刻的幸福。

持螯供

就是吃螃蟹。秋风起,蟹脚痒,菊花开,闻蟹来。北宋著名文学家黄庭坚有诗说:“一腹金相玉质,两螯明月秋江。”描绘的正是上好的秋蟹品相,真的可以说是诗中的经验了。

清代戏剧家李渔,《闲情偶寄》的作者,便是一等一的“蟹痴”。每年他都会早早备下买大闸蟹的钱,称之为“买命钱”。大闸蟹上市后,他一口气买满四十九口大缸。他给大闸蟹吃的是鸡蛋,自己吃的则是肥美的大闸蟹。他每天都要吃,不吃不安生,为了长长久久地吃下去,就用绍兴花雕酒腌制“醉蟹”,可以吃到冬天。

李渔是个专业的蟹痴,他甚至把每年吃蟹的九十月称作“蟹秋”;把准备酿醉蟹的酒称作“蟹酿”;把准备好专门装蟹的瓮子叫作“蟹瓮”;挑一个伶俐的婢女专门看管蟹,并称之为“蟹奴”。李渔说了:“我一辈子都爱吃蟹,此志不渝。”现在很多人认为,最能保持大闸蟹鲜味的做法还是清蒸,这种吃法简便易行,自剥自吃,自在有趣。

正如李渔的经验之谈:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极致,更无一物可以上之。”

元修菜

就是豌豆苗。苏东坡给故人巢元修写了《元修菜》一诗。林洪每次读到“豆荚圆而小,槐芽细而丰”的诗句,总是要到田间地头亲自去找到底是什么。也曾多次向老菜农询问,结果没有人知道。一次,永嘉郑文干从蜀地回来,路过梅边。林洪向他请教,他回答说:“苏轼所说的就是蚕豆,也叫豌豆。四川人叫作巢菜。豆苗嫩的时候,采来做菜。苏轼诗中所说‘点酒下盐豉,缕橙芼姜葱’,讲的正是烹调的方法。”

山家三脆

是指嫩笋、野蘑菇和枸杞头。赵竹溪曾经写了一首诗:“笋蕈初萌杞采纤,燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙,自是山林滋味甜。”

赵竹溪是皇室后裔,其先祖赵廷美是宋太祖赵匡胤的四弟,被封为魏王。身为皇室后裔,他不仅自己喜欢吃这野生的“山家三脆”,而且还亲自当伙夫,煮给父母吃。他不是因为贫穷,而是因为喜欢。人间有味在山林,这道菜也是好吃不贵,滋味独特。

牛尾狸

是一种哺乳动物,因其面白色,尾似牛,喜吃果实,捕鼠胜于猫,又称白面狸,果子狸。明代李时珍《本草纲目·兽二·狸》:“南方有白面而尾似牛者,为牛尾狸,亦曰玉面狸。专上树木食百果。冬月极肥,人多糟为珍品,大能醒酒。”牛尾狸喜欢吃树上的果子,捕鼠比猫还厉害,身手矫健,冬月极其肥美。古人大都把它用酒糟包裹处理,视为冬夜围炉饮酒的席上珍品,不仅因其肉质鲜美,更因其有醒酒功效。

南宋诗人杨万里写了一首《牛尾狸》诗:“狐公韵胜冰玉肌

责任编辑:郭旭晖 龚丽华
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