拥抱身边的非遗 感受美食的魅力，呼伦贝尔市鄂温克族“瓦特”

民以食为天。从远古到今天，人类在地球上的生存永远离不开获取食物这个硬道理。物种流传、食材碰撞、风味交融，催生出丰富多彩的饮食类型，形成了具有鲜明特色的美食体系。在列入各级非遗代表性项目名录的传统饮食类非遗项目中，既有品质高、上得了台面的大菜体系，也不乏接地气、口味独特的地方民族小吃，“色香味形”，这些传统美食的外在物化形态不断增添着新的色彩，更集中在藏匿其背后的那一套完整制作手法和工序流程。

在我国少数民族中，达斡尔族有着悠久历史和民族文化，他们主要分布在中国北方内蒙古自治区和黑龙江省，少数居住在中国西北新疆塔城地区。在多年的生产和生活中，达斡尔人逐步形成了自己内涵丰富、风格独特的饮食文化，他们主食中以稷子米和荞麦面为主。现如今，随着时代的变迁和饮食结构的变化，生活在呼伦贝尔鄂温克族自治旗的达斡尔人，因受草原文化影响，逐渐形成了达斡尔人独有的饮食文化。

记者了解到，在呼伦贝尔市鄂温克族自治旗，有一位达斡尔族糕点制作技艺项目自治区级非物质文化遗产代表性传承人郭晓惠。她从小因受到老辈人指导和传授，自16岁开始研究达斡尔民族文化和饮食，至今已有40多年经验。

郭晓惠平日里经常晒制干豆角、柳蒿芽、黄花菜、蘑菇、野韭菜花等山田野菜。在食品加工上对牛羊肉、烤牛排、达斡尔糕点面点、酸奶制品等民族传统饮食技艺深有研究。闲暇时她还与特木尔台老师(达斡尔语《分类词汇集》作者）请教和交流达斡尔民俗，学习达斡尔历史文化、饮食文化，她时常深入基层和牧户，对边远的苏木、嘎查牧民们进行指导和培训，把更好的达斡尔民族饮食制作技术传授下去。

出自郭晓惠之手制作的糕点“瓦特”，就是达斡尔民族特有的传统食品，制法是将稷子米面（稷子米曾是居住寒冷地区达斡尔人耕种的粮食，达斡尔人祖祖辈辈以稷子米为主食）拌以稠李子或山丁子野果面，加糖拌牛油后压成糕片的食物。

据郭晓惠介绍，糕点“瓦特”常用于节日、订婚喜事和葬礼时招待宾客和乡亲。达斡尔人家男女订婚后，男方第二次认亲时要给女方送去一种油饼“瓦特”。结婚时，也要吃手把肉、血肠、“梅乐瓦特”及“乌力热瓦特”糕点。生活在呼伦贝尔市的达斡尔人擅长制作黄白黑红四种颜色的“瓦特”（是使用纯天然的野果和其他黄油等奶制品混合制成的，制作工艺繁琐），这四种“瓦特”除了追求色彩美之外，还表达了深邃的含义和美好的祝愿。

据了解，糕点“瓦特”曾参加过首届北方部落民族文化节展销会、“文化和自然遗产日”宣传展示、中国呼伦贝尔非物质文化遗产展览、庆祝全国第12个文化和自然遗产日“喜迎鄂温克瑟宾节第二届全旗非物质文化遗产保护成果（民族传统饮食部分）展示周”等活动展览。

非物质文化遗产主要是指那些人类在历史上创造，并以活态方式原汁原味传承至今，具有重要价值的文学艺术类、工艺技术类与节日仪式类传统文化事项。它被各族人民世代相传，使得民族自身拥有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类创造力。

布里亚特蒙古人是蒙古民族的古老部落。12—13世纪他们生活在贝加尔湖周边，以牧业和狩猎为主。《蒙古秘史》中，称“不里牙惕”人为林中百姓。他们世代居住在从贝加尔湖到兴安岭，包括色楞格河、安加拉河、鄂嫩河、额尔古纳河广大领域里。他们擅长用面制作各种点心，面食品种多、味道好，深受人们喜爱。面包的种类主要有“那木勒”（夹层点心）、“哈拉西”（一种不夹心的面包）、“皮劳格”（用山丁子、稠李子等野生果做馅的点心），这种品类多样、味道各异的点心在蒙古族美食中多达20多种。

鄂温克旗旗级非物质文化遗产代表性传承人布里亚特蒙古族道古尔玛，她从十几岁开始与母亲学习制作奶制品，主要有酸奶干儿、稀奶油、酪酥、半酸牛奶、熟嗜酸奶、奶油、黄油、奶皮子、奶油渣子等，到二十岁时她已掌握了传统奶制品制作的全部技能。目前，她已向百余人次传授制作奶制品技术。去年，道古尔玛在呼伦贝尔市新巴尔虎左旗举办的食品制作比赛上获得冠军。

据悉，布里亚特面食品最早生产的是列巴，用酸奶发酵面粉，在铁炉子里用明火烤制，后来逐渐演变成在炉子上加铁锅烤制，之后人们改良烤制方式，在用砖塔砌成的烤炉里烤制面包，使得味道更加纯正。如今的草地牧民依然保持着最原始的烤制方式，烤制出来的面包色泽明黄、松软可口。

对布里亚特蒙古族美食的研究与保护，还可以从历史、地理环境、自身传统、文化交流等多视角去审视、了解和追寻布里亚特蒙古部落的脉络……

食不厌精，脍不厌细。人们对美味的追求涵盖着厚重的民族印记、鲜明的地域特色，丰富多样的类型品牌。面对如今的快节奏、信息化的社会环境，人们的饮食口味也在发生着潜移默化的改变。现在很多人都不擅长制作这些传统美食，因此它需要我们去保护、去延续，发展那些非遗美食升腾而起的灶台烟火，将会为我们以后的生活增添更多欢乐与惊喜。