这菜俗称“肉包肉”,是郁达夫笔下“福州独有的特产”

南昌县融媒体中心 2020-05-26
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《两会视角 非遗新生》

跟随八闽匠人 看传统文化传承与创新

工匠名片

陈君凡

省级非物质文化遗产项目福州同利肉燕制作技艺代表性传承人。

初春的福州,清晨温润潮湿,南后街的空气里散发着老巷子独有的味道,几百年的青石板面冒着油润的水汽……

一如往常,位于南后街澳门路的同利肉燕老铺总是最早拉起卷帘,这个创始于光绪年间的百年老店,如今由第四代掌门人陈君凡操持。

澳门路 同利肉燕老铺

福州人对于肉燕,有着数百年割舍不断的情结,不仅因其与鸭蛋共煮寓意“太平”,还因其“肉包肉”的制作技艺极为绝妙。作家郁达夫曾将肉燕写进《饮食男女在福州》一文,称之为“福州独有的特产”。

陈君凡是福州为数不多坚持全手作肉燕的店家,12岁入行,拿起木槌,跟随父亲学艺,一打就是50年。肉燕皮的制作,在外行人看来只是件体力活,可在陈君凡眼中,将一块新鲜猪肉打成滑如丝的肉泥,这功夫如同练太极,讲究心力合一,得用心悟。

站如松,挺直腰板,迈开弓箭步,依靠腕力和臂力,你打下去锤锤见砧板,每一锤的砧板都要见。砧板是荔枝木的,它反弹力很好,借助它的反弹力,把握住木槌的角度,你就可以省时。否则,太轻,肉黏着很重,提不起来;太重,砸下去,虎口就震裂掉。

打肉燕

如今,澳门路的这间老铺已不再生产肉燕,只有在周末或节日里偶尔传出阵阵打燕声。早在2011年,陈君凡就将同利肉燕的生产车间转至福州西园村与陈家祠堂毗邻,并取了个时髦的名字——“中央厨房”。车间不大,但日产一两千斤的肉燕,依旧坚持古法制作。

燕皮制作

每天打点完老铺生意,他都会到厂里转转,尤其看看“擀燕皮”这道工序。他说,打好的肉泥和上地瓜粉,被擀成薄如纸的燕皮,成败与否,全凭师傅对肉质、湿度和温度的判断。

下雨天,湿度比较大,力度不敢太多,因为它水分不容易蒸发。夏天的话,水分蒸发很快,就要赶时间,力度就要强。一般我们做到0.2毫米,很枯燥,很漫长,但是我们都把这个当作自己的一个艺术品来看待,你看,我这演绎着肉的传奇。

擀燕皮

几十年来,陈君凡内心笃定,只有手作的燕皮才会有入口不忘的玄妙,可如今,他不得不面对机械化的吞噬。他说,“同利肉燕”兴盛时,光学徒就有一两百人,现在厂里的打燕师傅仅剩三四十人,平均年龄接近50,福州许多肉燕店已开始引进半机械化生产,没有多少人愿意耐下心来,去成就一段肉燕传奇。

陈君凡和女儿陈燕君

让陈君凡宽心的是,女儿陈燕君放下了挚爱的音乐,加入打燕传承。在陈燕君的努力下,2017年4月,同利肉燕首次“触网”,开辟淘宝、外卖APP等销售渠道。2018年,同利肉燕在淘宝上的成交量超过了实体店销售总额。

薄如纸的燕皮

如今的同利肉燕,已是福州旅游美食网红打卡处,吸引着各方游客打肉燕,包肉燕,煮肉燕,晒美照……在陈燕君看来,传承就是把最好的东西融入下一代的生活,让老手艺焕发新生机。

文案|黄颖

图片拍摄|伊凡


责任编辑:郭旭晖 龚丽华
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