这菜俗称“肉包肉”，是郁达夫笔下“福州独有的特产”

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《两会视角 非遗新生》

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工匠名片

陈君凡

省级非物质文化遗产项目福州同利肉燕制作技艺代表性传承人。

初春的福州，清晨温润潮湿，南后街的空气里散发着老巷子独有的味道，几百年的青石板面冒着油润的水汽……

一如往常，位于南后街澳门路的同利肉燕老铺总是最早拉起卷帘，这个创始于光绪年间的百年老店，如今由第四代掌门人陈君凡操持。

澳门路 同利肉燕老铺

福州人对于肉燕，有着数百年割舍不断的情结，不仅因其与鸭蛋共煮寓意“太平”，还因其“肉包肉”的制作技艺极为绝妙。作家郁达夫曾将肉燕写进《饮食男女在福州》一文，称之为“福州独有的特产”。

陈君凡是福州为数不多坚持全手作肉燕的店家，12岁入行，拿起木槌，跟随父亲学艺，一打就是50年。肉燕皮的制作，在外行人看来只是件体力活，可在陈君凡眼中，将一块新鲜猪肉打成滑如丝的肉泥，这功夫如同练太极，讲究心力合一，得用心悟。

站如松，挺直腰板，迈开弓箭步，依靠腕力和臂力，你打下去锤锤见砧板，每一锤的砧板都要见。砧板是荔枝木的，它反弹力很好，借助它的反弹力，把握住木槌的角度，你就可以省时。否则，太轻，肉黏着很重，提不起来；太重，砸下去，虎口就震裂掉。

打肉燕

如今，澳门路的这间老铺已不再生产肉燕，只有在周末或节日里偶尔传出阵阵打燕声。早在2011年，陈君凡就将同利肉燕的生产车间转至福州西园村与陈家祠堂毗邻，并取了个时髦的名字——“中央厨房”。车间不大，但日产一两千斤的肉燕，依旧坚持古法制作。

燕皮制作

每天打点完老铺生意，他都会到厂里转转，尤其看看“擀燕皮”这道工序。他说，打好的肉泥和上地瓜粉，被擀成薄如纸的燕皮，成败与否，全凭师傅对肉质、湿度和温度的判断。

下雨天，湿度比较大，力度不敢太多，因为它水分不容易蒸发。夏天的话，水分蒸发很快，就要赶时间，力度就要强。一般我们做到0.2毫米，很枯燥，很漫长，但是我们都把这个当作自己的一个艺术品来看待，你看，我这演绎着肉的传奇。

擀燕皮

几十年来，陈君凡内心笃定，只有手作的燕皮才会有入口不忘的玄妙，可如今，他不得不面对机械化的吞噬。他说，“同利肉燕”兴盛时，光学徒就有一两百人，现在厂里的打燕师傅仅剩三四十人，平均年龄接近50，福州许多肉燕店已开始引进半机械化生产，没有多少人愿意耐下心来，去成就一段肉燕传奇。

陈君凡和女儿陈燕君

让陈君凡宽心的是，女儿陈燕君放下了挚爱的音乐，加入打燕传承。在陈燕君的努力下，2017年4月，同利肉燕首次“触网”，开辟淘宝、外卖APP等销售渠道。2018年，同利肉燕在淘宝上的成交量超过了实体店销售总额。

薄如纸的燕皮

如今的同利肉燕，已是福州旅游美食网红打卡处，吸引着各方游客打肉燕，包肉燕，煮肉燕，晒美照……在陈燕君看来，传承就是把最好的东西融入下一代的生活，让老手艺焕发新生机。

文案｜黄颖

图片拍摄｜伊凡