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赵珩:鲁迅最爱北京哪些餐馆?苏轼究竟在哪发明了东坡肉?

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【编者按】近年来,从《舌尖上的中国》《寻味顺德》《早餐中国》到《风味人间》,美食题材的纪录片广受欢迎。中国饮食文化博大精深、源远流长,而其传承与发展也离不开中国传统文人的参与。中国历史上,哪些文人最爱吃?他们又是如何丰富了饮食文化的内涵?北京市文物局专家、原北京燕山出版社总编辑赵珩从饮食观念、饮食环境、饮食文学等角度,漫谈中国传统文人与饮食的关系。以下是他在上海图书馆的演讲。

谈到“中国传统文人与饮食”这个话题,首先要搞清楚中国传统文人的概念,它的含义和“知识分子”“读书人”有所不同。

在今天的概念里,什么叫知识分子?不管学的是理科、工科、文科还是医科,只要是受过高等教育的人,自然是知识分子;读书人的含义相对也很宽泛,主要指以读书为主要乐趣,或者爱读书、会读书的人。中国古代所谓的文人,除了专攻的学问外,例如经学研究、史学研究等,还要有其他多方面的文化修养,并且有独立思想和人格,这才能称之为文人。还有一个群体称为文人士大夫,他们通过科举考试进入了统治集团,既是文人,又是官僚文人。因此,知识分子、文人和文人士大夫各自有着不同的含义。

“君子远庖厨”是指君子不应该重视吃喝吗?

在中国古代,关于饮食、营养形成了各种各样的观念。中国传统文化中,谈到饮食经常讲的就是“民以食为天”,这句话出自《史记·郦生陆贾列传》。天者大也,“以食为天”实际上是说,老百姓最大的是生存问题,只有食才能够维持生存。在《论语》中,也有很多关于饮食的内容,比如“割不正不食”,就是说肉切得不端正、乱七八糟的,必定有问题。“不时不食”,就是说食物要吃当季的,不要在一个不应该吃的时节去吃它,这句话对今天尤其有意义。现在得益于大棚种植、冷藏技术等,我们可以一年四季吃到各个季节的食物。北京有很多年轻人特别喜欢在三伏天开着空调吃涮羊肉,这其实是反季节的。实际上从人体对于这些东西的吸收来说,在三伏天吃涮羊肉是很不适宜的,这时候吃更容易长疖子、长疔,对身体不利。

古时候将读书人、品行端正的人称之为君子,《孟子》中有一句话叫“君子远庖厨”,君子要离厨房远一点。但这句话的意思并不是说君子不应该重视吃喝,也不是君子看不起厨子,看不起劳动人民。庖厨是什么?是指做菜、屠宰、杀生的地方。作为君子,作为一个品行端正、懂得仁爱的人,应该远离那种杀生、杀戮的场所。“见其生而不忍见其死,闻其声而不忍食其肉”,看见鸡呀,猪呀,牛呀,羊呀,看过它们活着的样子,就不愿意看见它们死于刀下;听见它们叫唤的声音,就不愿意再吃它的肉。现在看来,这其实也是一种虚伪,不去看它们被杀的场景,但肉还是照样吃。

上海博物馆青铜器馆,相信不少人都去过。从全国范围来说,最精品的青铜器都在上博。上博馆藏的青铜器,大部分都是食器,通俗地说就是煮肉的“锅”。祭祀的器具是礼器,食器就是在祭祀过后,人们又用来盛食物的器具。食器与礼器有的是分开的,有的则是不分开的。中国古代用猪牛羊三牲来祭天、祭鬼神,实际上祭祀的东西神是吃不着的,祖先也吃不到,最后还是人们分享。因此,吃对于中国古代的人来说,是在礼仪之外,一个很重要的生存需要

唐玄宗逃难途中忘不了哪个长安小吃?

饮食的发展,有赖于物质基础。没有一个丰富的物质基础和一个很好的流通渠道,饮食文化也就缺少了发展和演化的土壤。唐代有长安、洛阳两个大都市,城市经济的繁荣使得饮食更加多元化、多样化,加上当时东西方交流密切,从西域传入很多特有的食物。汉人擅长做馒头等蒸食,而我们今天吃的各种烧饼、馕等,基本上都是从西亚、中亚这些地方传进来的。在当时的长安,城市被划分成很多坊,用今天话说就是小区、社区,每一个坊都有自己的名称,比如丽人坊、安人坊。有一些坊中做的烧饼,连皇宫里的人都非常爱吃。

安史之乱的时候,唐玄宗在逃难途中没有吃的,派杨贵妃的堂兄杨国忠去买一点烧饼。唐玄宗一吃烧饼,觉得味道真不错,很像他们原来在长安辅兴坊经常买的饼。在逃难的途中还能想起当时长安的饮食,说明这种烧饼在当时深入人心。我们今天吃的很多东西,都是当年经由丝绸之路,从中亚、西亚传来的舶来品,中国原本是没有的。比如胡椒、各种瓜,包括哈密瓜、香瓜、西瓜等。现在的年轻人特别爱吃辣椒,实际上明代中叶以前,中国是没有辣椒的。辣椒是从南美传入中国的,中国人吃辣椒的历史也只有500多年历史。因此,如看到唐代小说笔记里提到吃胡椒油很正常,但是吃辣椒是绝对不会有的。

宋代的《东京梦华录》,主要是描述北宋汴梁的城市繁荣。北宋汴梁被金人占领以后,宋室南渡到了临安,也就是今天的杭州一带,饮食习惯也随之发生了很大的变化。据《东京梦华录》里记载,汴梁有许多以羊肉为原材料的菜肴,而我们江南一带是鱼米之乡,羊肉比较少,相对来说是以禽类、水生动植物为主。相传当年宋高宗赵构乘船游西湖,看到一个卖鱼羹的老太太挑着担子过来,就把她招呼到船上,问你卖的是什么东西?打开一看,老太太卖的是鱼羹,一尝味道还真是不错,有点开封胡辣汤的熟悉味道,宋高宗就赏了她500贯钱,让她不要挑着担子当行商了,可以自己租房子当坐商。这就是宋嫂鱼羹的由来,这道菜很有名,杭州人都知道。后来就有人说:“一碗鱼羹值几钱?旧京遗制动天颜。时人倍价来争市,半买君恩半买鲜。”一碗鱼羹,传达的是对于故土的怀念,对于失去家园的一种痛楚。当时开封有一家很有名的饭馆叫樊楼,宋室南迁后,临安也建起了一个类似于樊楼的饭馆叫丰乐楼,在当时的南宋成为一个很重要的文化地标。所以说,随着经济的繁荣和城市的演化发展,人们的饮食、口味也会随之产生变化。

苏轼的东坡肉究竟是在哪发明的?

除了城市的发展,文人士大夫群体形成后,文学参与到饮食中来,令饮食更加美学化、高端化。大家都知道陶渊明做过彭泽县的县令,他在《归去来兮辞》里写道:“归去来兮,田园将芜胡不归?既自以心为形役,奚惆怅而独悲?悟已往之不谏,知来者之可追。实迷途其未远,觉今是而昨非。舟遥遥以轻飏,风飘飘而吹衣。问征夫以前路,恨晨光之熹微。”小小的彭泽令,一天到晚忙于公务,送往迎来,他很不高兴,于是决定辞官回家。陶渊明在家里过得很惬意:“结庐在人境,而无车马喧。问君何能尔?心远地自偏。采菊东篱下,悠然见南山。……”他对饮食也很有研究,现在很多饭馆有一种菜叫五柳鱼,五柳是谁?是陶渊明,他自号“五柳先生”。陶渊明当时的生活并不富裕,他在《归去来辞》里说,自己好饮酒而不能常得,“瓶无储粟”。那时代稻米是放在瓦瓶里面,“瓶无储粟”意思就是没有积藏的粮食,吃了上顿没下顿。当然这夸张了一点,文人都喜欢把自己说成比较穷困,不过喜欢喝酒但不能常有,可能是真实的,因为酒在当时还是比较金贵的东西。

对于饮食情有独钟的,还有大文豪苏东坡。苏东坡是四川眉州人,他对于饮食有极大的热爱。苏东坡一生中遇到过很多坎坷,乌台诗案后被贬到黄州,也就是今天的湖北黄冈,任团练副使。这个官职实际上是一个闲差,没什么事,于是他天天研究吃的。黄州那个地方猪肉非常便宜,苏东坡就琢磨着用各种调料来做猪肉。今天在四川、浙江一些地方的饭馆里都有东坡肉这道菜,实际上苏东坡是在黄州发明了东坡肉。苏东坡在黄州生活的这些年,是作品创作最丰富的几年,他的《黄州寒食诗帖》《前后赤壁赋》非常有名。“壬戌之秋,七月既望,苏子与客泛舟游于赤壁之下。清风徐来,水波不兴。举酒属客,诵明月之诗,歌窈窕之章。少焉,月出于东山之上,徘徊于斗牛之间。”在《后赤壁赋》里,苏东坡跟几个朋友说,今天下午撒网打的鱼,巨口细鳞,有如松江之鲈,有这么好的鱼,可惜有鱼无酒呀。结果女人们说,家里有几斗酒,我早就给你藏起来,以备不时之需。就这样,他带着朋友在船上喝酒、吃鱼,欣赏山高月小、水落石出,这是一个非常美好和享受的夜晚。

文人在饮食方面有他的美学思想和追求,明清时期出现了更多关于饮食的文学作品。清代的文学家、诗人、名士袁枚,有一部很有名的著作叫《随园食单》,这部书以随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况和烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,还介绍了当时的美酒名茶。在更早的康熙时期,当时的大文学家、词人朱彝尊还写过《食宪鸿秘》,其中涉及饮、饭、蔬、果、鱼、禽、卵、肉等15属,计有菜肴、面点、佐料配制360余种,附录汪拂云抄本菜肴制作方法79条,内容非常丰富。《随园食单》的一些内容正是选自于《食宪鸿秘》。

明清以来,文人介入饮食、参与饮食的情况非常多,他们把饮食和养生结合起来,讲究味形养,即食物有它的味道、形态和营养价值。明清不同于魏晋南北朝和唐朝,他们不太追求奢华,而是追求一种精美。明清时期有很多我们熟悉的文学家,没有一个不讲究吃的。晚明的张岱,他作《陶庵梦忆》《西湖梦寻》,其中关乎饮食的文字非常多。他笔下的饮食都是一种很清雅、清淡的风格,追求一种美和自然的味觉,这是非常讲究的。清代的文学家李渔,他家里的菜非常有特色。我们吃螃蟹一般用姜和醋来蘸着吃,但李渔从来不用,他觉得醋和姜的味道太重,会掩盖住螃蟹的本味,他会用糟卤去蘸螃蟹肉,这是很特别的吃法。晚清有一位大画家李瑞清,外号称为“李百蟹”,因为他号称一天能吃一百只螃蟹,这是出了名的。

文人不仅讲究吃本身,还注重营造饮食的环境。历史上有很多雅集,像兰亭雅集、西园雅集等,雅集就是文人的一种聚会,人们坐在一起聊天、吃饭、饮酒。大家最熟悉的王羲之的《兰亭集序》:“永和九年,岁在癸丑,暮春之初,会于会稽山阴之兰亭,修禊事也。群贤毕至,少长咸集。此地有崇山峻岭,茂林修竹,又有清流激湍,映带左右……虽无丝竹管弦之盛,一觞一咏,亦足以畅叙幽情。”兰亭这种雅集是非常美的,在暮春之初的时节,文学上有造诣的老老少少聚在一起,在周边有茂密的树林,形态美好的竹子,又有清澈湍急的小溪。大家在这里玩流觞曲水的游戏,在溪水上流放置酒杯,酒杯顺流而下,停在谁的面前,谁就取杯饮酒。一觞一咏,也足以畅叙幽情,这是中国传统文人对雅致的饮食环境的追求。

鲁迅最爱北京哪些餐馆?

近代的美食家也非常多,其中最突出的是“南谭”“北谭”。谭宗浚和谭瑑青父子虽然是广东人,但他们创立了北京的“谭家菜”,被称之为“北谭”。“北谭”长于干货发制,精于高汤老火烹饪海八珍。谭宗浚父子以做鱼翅而出名,但是真正的配方和烹饪技巧则不如“南谭”,也就是谭延闿。谭延闿是清末的状元,民国以后参加了辛亥革命,出任国民政府的行政院长,相当于总理。谭延闿家在湖南长沙,他和家厨创立了享有盛名的“组庵湘菜”。“南谭”菜系实力强劲,在当时算得上超一流,其代表菜如祖庵麻辣仔鸡、祖庵汤泡肚、祖庵红烧熊掌、祖庵豆腐等,都是别开生面的美食。

现在我们很多人认为干的东西没有鲜的东西好,实际上有些东西并不适合鲜吃。比如现在经常卖鲜海参,实际上海参最好是干的,要有发的一个过程;还有人吃鲜贝,其实从前的人都吃干贝,还为此取了一个很美的名字叫瑶柱。最好的干贝是棋子贝,像下象棋的棋子似的。无论是海参、鲍鱼还是鱼翅,要吃到最佳的口感必须是干的。“南谭”和“北谭”都是文人,而且是进士,可见近代文人自家的宅门菜、公馆菜,已经发展到很高的高度。

很多人大概不知道,其实鲁迅也爱吃。上海的邓云乡先生写过一本《鲁迅与北京风土》,他从鲁迅日记里统计了一下,鲁迅在北京的15年间去过65家餐馆,几乎把当时有名的餐馆都去遍了。鲁迅刚到北京时,住在位于北京南城的北半截胡同。当时北半截胡同有一家饭馆叫广和居,专门以模仿宅门菜为主,鲁迅非常喜欢吃。这65家餐馆里,没有清真馆子,因为周氏兄弟都是不吃牛羊肉的。另外湖南馆子和四川馆子也很少,因为他不怎么吃辣。鲁迅基本上吃的还是以淮扬菜、江苏菜和鲁菜为主。另外鲁迅还爱吃西餐,他吃的是老派西餐。当时北京的西客站附属有一个西餐厅,鲁迅去那里吃的是比较高档的一种套餐,北京人叫做“份儿饭”,八毛钱可以吃一个头盘、两个主菜、一个汤,再加一个甜品尾食,这一顿在当时算是比较奢华了。张爱玲在上海时,曾经有一段时间住在上海美丽园对面,也就是今天的华东医院那边。她日记里面写道,住在那儿的时候,也常出来吃饭。可以说民国时期的文人,对于饮食也是非常讲究的。

民国以来,文化人对于菜品的创作和私家菜的发展都有很深的影响。鲁迅住在绍兴会馆时常常光顾的广和居,引进了很多当时的宅门菜,将宅门菜、官府菜融入自己的菜品中。比方说潘鱼,是国史馆总纂潘炳年家的一道菜;江豆腐,是江太史家的豆腐做法。宅门菜、官府菜对于整个营业性餐馆有很大的影响。比如北京中山公园内的长美轩,有一道菜叫“马先生汤”,一天只做10份,卖得非常好。马先生是谁呢?就是现代教育家马叙伦先生。这道菜就是清汤豆腐一碗,烹饪过程中加入火腿、香菌等各种各样的好东西,用鸡汤、鸭汤慢慢煨制,大约煨制一天时间。上菜的时候要去掉煨制用的火腿、香菌,过滤掉杂质和油。虽然最后出来的是清汤豆腐,但是经过了非常多营养和鲜美食材的培植,各种材料的鲜味已经进入豆腐里面了。从这一个汤里面,可以反映出中国文人在饮食上追求的返璞归真的东西。

我曾经写过一个《说恶吃》,“恶吃”分成几类,一种是吃不该吃的东西,比如吃一些受到保护的野生动物,或者是猫狗这些人类的朋友;一种是极度的浪费、奢华、摆阔,这种吃法也是文化人所不齿的。文人在普通的饮食、食材之中追求一种精致化,在菜品创作中渗透着一种返璞归真的、精致的、人文的精神和理念,在饮食上反映出自己独立的精神与人格。另外,中国传统文人对待饮食的态度启示我们,清雅的饮食环境、文明的饮食习惯也非常重要。我记得我小时候不懂事,吃饭的时候瞎闹,祖母会说民以食为天,给我讲“一米度三关”的故事,人的生存是依赖于饮食的,因此吃饭的时候要恭敬。

从隋朝创立科举制度开始,中国的文人圈子真正形成,传统文人和饮食的关系绵延了一千多年。传统文人对于饮食的贡献是非常大的,实际上他们并没有“君子远庖厨”,反而是真正身体力行地参与到饮食文化之中,这一方面表现在他们对于饮食的认识和阐发,另一方面也表现在对饮食的实践与参与中,这对于中国饮食文化的光大与发展起到了一个很重要的作用。

整理人:周丹旎)

【思想者小传】

赵珩,原北京燕山出版社编审、总编辑。现为北京市文物局专家、学术委员会委员,北京史研究会常务理事,学术委员会委员。国家图书馆文津讲坛特聘教授,中国邮政文史中心学术委员会委员特聘研究员,首都博物馆专家咨询委员会委员。中国烹饪协会理事、专家指导委员会饮食文化专家。多年来从事文化史、社会生活史、戏曲史、饮食文化史研究。著有《老饕漫笔》《老饕续笔》《彀外谭屑》《旧时风物》《百年旧痕》《故人故事》《逝者如斯》《文心雅韵》《二条十年》等。(作者照片由上海图书馆提供)

来源“上观新闻”


责任编辑:郭旭晖 龚丽华
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