分餐与合餐，饮食文化这样演变

2月23日，上海市文明办等单位向市民发出倡议，让每一张餐桌上的公筷公勺成为健康上海的新时尚。讲人情味、喜欢团聚是中国人的传统，围桌合餐，其乐融融。新冠肺炎疫情发生后，使用公筷公勺、分餐制等倡议提上日程。其实，我国分餐制的历史可以上溯至远古时期。我们从何时开始采用合餐制？饮食文化是如何演变的？

分餐“以礼而食”见阶层

在市文明办写给上海市民的《关于使用公筷公勺的倡议书》里提到，合餐制易带来疾病传播，筷来箸往为病菌扩散打开方便之门，不少人幽门螺杆菌阳性就是最好的实证，飞沫传播和接触传播更是新冠肺炎传播的主要渠道。

其实，我国饮食方式最早的雏形就是分餐制。早在中国上古时代，商周秦汉时期，无论从壁画还是文献中，我们都能看到古代人讲究分餐的排场。据史料记载，商周时期国人席地而坐、凭俎案而食。据《史记·孟尝君列传》记载，孟尝君为人偏好养门客，在宴请一位新投奔的侠士时，由于侍从不小心用身体挡住了烛光，这个侠士认为孟尝君的食物与自己的食物不一样，感觉受到冷遇的侠士欲离席而去。而孟尝君叫住他并给他看了自己的食物，侠士才恍然大悟，原来吃的东西都一样。从这个小故事中不难看出，春秋战国时期的筵席已经开始实行分餐制。

在古代出现这种用餐制度，与严苛的封建礼仪和阶级制度有一定关系。封建王朝君臣宴乐之时，按照不同等级、身份配置不同的餐具以及餐食。而且，不同等级或身份的人不能同桌共食，分餐制就是在这种前提下衍生的。

先秦时期，儒家提出“夫礼之初，始诸饮食”。由儒家学派提出的“礼仪”以及“长幼尊卑”观念，对分餐制有重要影响。《周礼》记录：天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。也有如下规定：六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，以明养老也。可见，家庭中的老者需要比年轻人和小孩吃得好，而作为君主则按照制度规定，所享用的美食也要比大臣更加丰富和美味。

饮食丰富交融渐成合餐

到了唐宋之后，突然之间，“吃饭”变成一件更加热闹的事，“以礼而食”逐渐被共同用餐的文化取代。

唐代时期，由于国力强盛，附属国非常多，这就为唐朝的多民族发展提供了必要条件，而在多民族交流之中，饮食礼仪也在逐渐发生变化。由于少数民族地区生活条件有限，所以基本上采用合餐制，而这种用餐文化或者习俗也传入了唐朝。但这种合餐制的风俗仅限于普通人家，条件比较好的家庭，或者王公贵族，依然实行分餐制。

追根溯源，合餐制真正发展起来是在宋代。今人常说开门七件事“柴米油盐酱醋茶”的说法出现于宋代，翻开众多中国饮食文化史，往往把两宋300多年看作是形塑中国味道的转折时代：口味形态接近近代饮食面貌，政权南迁带来南北饮食交流融合，民间饮食热情高涨，泛览宋人笔记十九皆涉饮食……复旦大学文史研究院及历史系特聘资深教授葛兆光提出“唐文化是古典文化的巅峰，而宋文化则是近代文化的滥觞”，放到饮食文化上，亦成立。

从分餐到合餐的转变，与人口的增长、生产力的提高和饮食的丰富性都息息相关。中国人口在宋代大幅度增长，从3000万翻了两番首次破亿。在宋代，粮产量稳定而充足，主粮仍为粟、麦、稻，南方食稻，北方多食麦。宋代北方小麦生产消费远超小米，以小麦为特征的中国面食体系基本成形，以馒头、包子、饺子、面条、饼为代表的五大品类传承至今。从宋代的食谱史料来看，这一时期的烹饪技法变化多端，仅从菜肴名称观之，就有炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、烧、焐、焙、撺、拌、泡、涮等二三十种，现代烹饪的不少用语从宋代开始出现。现在中国人烹饪中最常见的炒，其大肆兴盛也始于宋代。观宋人笔记，炒制之食物屡见不鲜，炒兔、炒蛤蜊、炒蟹、旋炒银杏、炒羊，蔚然可观。

“市井饮食”的发展也让合餐逐渐成为国民的习惯。不同于唐代，宋代都城废除了坊市分割，开封成了中国古代第一个敞开型的城市，热闹的夜市有时持续通宵。无论贵胄还是平民，都能各得所需。著名的酒楼有72座，号称“七十二正店”。中型店铺虽无大饭庄那般气派，但专攻单一类型，也能凭独当一面的美食招徕顾客。据史料记载，曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼等自成一派；“海州张家饼店”一家就有50只烤炉同时运转，规模惊人；一些小店“专卖家常”，如虾鱼、粉羹、鱼面等快餐，“欲求粗饱者可往”。

分餐制虽然卫生，但主要显示了等级差别，地位越高者食案上饭菜数量越多。随着技术进步、生活的丰富性以及观念的转变，加之宋代家具也一变为高桌大椅，成为百姓家中的必备用品，大家围坐一桌，气氛更加温暖，而且可供选择的菜品逐渐增多，这些都促成了共器共餐的合食制成为宋代主流饮食方式，延续至今。从某种意义上来说，合餐制代替分餐制也是民俗文化发展的一种表现。

一筷一勺见文明

自宋代以来，饮食逐渐成为情感交融和人情交际的方式。到了明清时期，分餐制依然长存于宫廷之中，皇帝所举办的许多筵席上，虽然食物菜品远较秦汉丰富，但形式上还是分人分桌分盘食之。据《明史》等记录，明朝宣德年间，宫廷依然采用分餐制，并且认为分餐制可以让宴席更加有秩序，同时体现了皇帝与臣子们的尊卑地位。但在宫廷筵席之外，合餐制已经广为盛行，诸多关于明清的绘画作品与史料记载，都反映此时大小官员、老百姓围着桌子吃菜喝酒的情景，与今日国人的合餐情形基本相同。

随着社会不断发展和进步，分餐制所表现的尊卑关系越来越淡化。中国的饮食文化发展至今，形成一种以合餐制为主流、兼容分餐制的包容文化。

2003年，非典疫情的突然来袭，让人们反思餐饮方式该如何改进，分餐制又走进了百姓生活。当时，全国多个省市出台文件，建议餐饮业以及家庭内部实行分餐制。但餐饮文化是一个国家和民族在长期历史条件下形成并保留下来的生活习惯和文化传统，热点事件过去后，分餐制又被人们所淡忘。

今年的新冠肺炎疫情，再次让我们思考推广分餐制、使用公筷公勺的必要性。市文明办等向市民发出相关倡议后，上海100家餐厅承诺：全面提供、倡导、使用公筷公勺，在有条件的餐厅为客人提供分餐分食制。疫情过后，不管是在酒店还是家庭内部，餐饮用具、食材种类、烹饪方式等都会发生改变。

安全用餐非小事，一筷一勺见文明。推广分餐制，使用公筷公勺，是对自己的健康负责，也是对他人的尊重和关爱。