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民人以食为天,汉字与古代饮食文化

2020-03-06

图片来自网络

“民人以食为天”,“天”在我国古人的意识中是神圣不可侵犯的,象征着最高的权力,然而“食”却能与天相提并论,其重要性可见一斑。人类与食俱在,我国古代的先民早已意识到了这一点。《礼记·礼运》中说:“饮食男女,人之大欲存焉。”

饮食进入文化的范畴,要从熟食开始。燧人氏钻木取火的传说已经在考古资料中得到了印证。自从学会用火之后,人类才告别了茹毛饮血的蛮荒时期,从而真正步入文明时代。因此,火促进了人类饮食习惯的重大变革,也促进了人类文明的重要发展。

《礼记》在追溯人类与火的历史时说:“昔者先王,未有火化,食草木之实、鸟兽之肉、饮其血、茹其毛。后圣有作,然后修火之利。以炮,以燔,以烹,以炙。”郑玄注:炮,裹烧之也;燔,加火上;烹,煮之镬也;炙,贯之火上。这里所说的炮、燔、烹、炙,是当时用火加工食物的四种方式,它们的不同特点大致可以从其字形结构中得当反映。

小篆炮

炮字从火包声,其中的部件“包”除了表示声音之外,还表示包裹的意义。郑玄注所说的“裹烧之”,也就是用泥巴包裹着食物放进火里去烧,这种加工食物的方式类似于“叫花鸡”。

关于叫花鸡,民间流传着这样一个传说:古时候江苏常熟有个叫花子,有一天很幸运讨了一只鸡,他怕其他人知道后也来分享,便将整只鸡连毛用荷叶包裹好,再涂上泥巴伪装起来,胡乱塞入火堆里烧烤,等别的叫花子都不在时,他赶忙把鸡从火堆里扒出来,砸掉裹在外面的泥巴,他惊喜地发现,烧鸡不仅通体金黄,而且味道异常香酥可口,还略带泥土的芬芳,堪称是鸡中珍品,从此以后叫花鸡便成了一道名菜。其实,从“炮”的字形以及《礼记》的记载来看,类似叫花鸡的做法早在几千年之前就已经出现了。

小篆燔 小篆炙

“燔”和“炙”都是放在火上烤,在古代二者肯定是有区别的,但现在我们已经无法考证二者到底有什么不同了。从炙的字形看,下面是火,上面是肉的变形,再结合郑玄所说的“贯之火上”,可以想见炙是将肉串起来,架在火上去烤,估计与现在的烤羊肉串的做法差不多吧。不过,当时的烤法不一定非得把肉切成小块,有时候也会把整只动物串起来架在火上烤。

甲骨文亯 金文亯 《说文》亯

烹是一种用水煮食物的熟食方法。烹字原来并没有下面的部件,只写作亨(亯)。《说文》所解释的本义是把煮熟的食物献给鬼神。其字形有的说是像宗庙之形,有的说像盛满食物、上面加了盖儿的器具之形,但各种说法都离不开宗庙祭祀,由此可见熟食与祭祀之间的密切关系。

“古之大事,在祀与戎”,祭祀在人们生活中的重要性不言而喻。因此,当时烹饪的目的也不像我们今天的这么单纯,当时除了要供给人们膳食之外,还有很大比重要用作鬼神的祭品。《周礼》有一种官职叫“亨人”,其职责就是在准备祭祀品的时候,专门负责煮食物的火候的大小和锅中水量的多少。

《周礼》还有两种和做饭有关的职务,叫内饔(yōng)和外饔,饔的意思就是熟食,内饔掌管宫廷内王、后和世子们的伙食,外饔掌管祭祀时祭品设计。亨人(司炊之官)在内饔、外饔的工作中充当着重要的角色,因为水量和火候的把握,是食物煮得好坏的关键。

小篆亯

其实,不仅烹、亨二字本来是一个字,还有享受的享,也与烹字属于同一字源。烹、亨、享在古文字中同为一形,后来才逐渐分化成三个意义密切相关的字。煮食物的意义专用“烹”字;食物煮熟之后,供奉给宗庙上的鬼神,诚意通达于鬼神,这样便有了亨通的“亨”字;鬼神闻到祭品的馨香,便欣然享用,这样便有了“享”字。

直到现在,方言里还有将这几个字混用的情况,如湖南北部某些地区称用铁锅烧水为“享水”,用瓦罐把茶烧开叫“享茶”。通过烹、享、亨几个字之间的渊源关系,我们可以看到古代烹饪的一个重要特点,就是饮食与祭祀有着密不可分的关系。

烹字现在与饪连用,构成一个双音词,泛指做饭做菜。但在古代汉语中烹、饪很少连用,即使连用,也是各有各的意思。烹是煮的意思,而饪则表示把食物煮得熟透。《说文》:“饪,大熟也。从食,壬声。”《论语·乡党》:“失饪不食。”何晏注释说:“失饪,失生熟之节也”。也就是说,煮食物必须熟度刚好,既不能半生不熟,也不能过于熟烂,这样才符合礼仪的要求。特别是祭祀的时候,食物的生熟度如果不符合标准,是绝对不能用作祭品的,否则就是对鬼神的不敬。

烹饪二字连用,最早见于《周易》:“鼎,象也,以木巽火,烹饪也。”这里的烹饪虽然连用,但还没有成为一个双音词,其中烹表示煮的过程,饪表示煮的结果。烹、饪相连,构成了食物原料由生变熟的一个完整的加工过程,反映了古代由烤炙的熟食法发展到烹煮的熟食法,再到讲究食物生熟度的进程。

烹饪是对食物进行加工处理的过程,饮食则是对烹饪的成果的享用。“食”字很早就兼有名词和动词两种意义,既可以指吃的动作,又可以指吃的对象。但并不是所有吃的对象都可以叫食,最初食是专指主食,食泛指一切食物是后来的事。

甲骨文食 小篆食

“食”字的甲骨文一般认为像一个盛食物的器具,上面像器具的盖子,下面是盛食物的圆形器具。这种圆形的盛食器应该就是“簋(guǐ)”,因为其形象与“簋”的字形非常接近。

簋是古人盛黍、稷、稻、粮等主食的器皿,圆形,上面有盖子,以便使食物保温。《说文》:“簋,黍稷方器也。从竹,从皿。”这里以“方器”释簋是错误的,从出土的青铜器来看,凡自铭为“簋”的器物大多为圆形,因此应释为圆器。郑玄注《周礼·地官·舍人》说:“方曰簠,圆曰簋,盛黍稷稻粱器。”

具体来说,簋的形状很像大碗,一般为侈口、圆腹、圈足;或木制,或陶制,或以青铜铸造。商代簋多无盖,无耳或二耳。西周和春秋初期簋的形制有较大发展,常带盖,有二耳或四耳,间有带方座或附有三、四足者。到春秋中晚期,簋作为食器已经不很流行,只是在传统的礼器体制中尚有发现,但形制有了较大变化。

甲骨文簋 金文簋

簋的古文字字形的左半边像簋中盛满饭食,右半边像手持匕匙、从簋中取食之形。《韩非子·十过》:“昔者尧有天下,饭于土簋,饮于土铏。”可见簋是古人吃饭的主要用具。

对于“食”字的构形,也有人提出不同的看法,认为下面像盛食物的器具,而上面的则像倒着的口,表示人张开大嘴趴在盛食器上来进食。这种说法似乎不太符合实际,因为“簋”这种盛食器有时候直径可达几尺,需要借助勺、匙之类的器具辅助,直接用嘴趴到簋上进食是不方便的。

甲骨文饮 小篆饮

“食”古代经常与“饮”连用,表示吃喝的总称。《诗·小雅·绵蛮》:“饮之食之,教之诲之。”郑玄笺:“渴则予之饮,饥则与之食。”可见,饮与食的分工是很明确的。饮字的甲骨文像人俯首吐舌、捧尊饮酒的形象。从字形来看,“饮”字的造字意图本来是专指饮酒的。到战国时期的六国文字中,“饮”字形体中的酒坛子没有了,而是变成了从水今声的

。由最初从“酉”发展到后来从“水”,说明“饮”已经不仅仅指“饮酒”了。

到了周代,“饮”还发展出与酒相对立的意义:酒相当于今天所说的烈性酒,饮相当于今天所说的饮料。例如,《周礼》就专门设有酒人和浆人两职,酒人掌管较为浓烈的酒,浆人则掌管所谓的“六饮”,包括水、浆(清酒)、醴(甜酒)等比酒淡薄的饮品。酒与饮的分称,说明当时酿造技术有了长足的进步,人们已经能够控制酒味的厚薄,并详细区分其等级了。

中国的饮食文化源远流长,历史悠久,内涵十分丰富,包括了与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容。《说文》将与饮食有关的汉字类聚到食部、酉部、皿部、火部、鱼部等相关部首下,对中国饮食文化有较为系统的反映。认真分析《说文》中的小篆以及更早的古文字字形,对于深入挖掘中国古代饮食文化的内涵很有帮助。


责任编辑:郭旭晖 龚丽华
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