合理调整餐具 充分利用食材——南昌市行政中心机关食堂精细管理促“光盘”

合理调整餐具 充分利用食材

——南昌市行政中心机关食堂精细管理促“光盘”

胡衍花 本报记者 陈 璋 实习生 张浩涛

近年来，我省不少机关、企事业单位在内部食堂采用了自助餐的供应方式，这也给管理人员提出了新的挑战——如何让大家吃得好的同时，尽量避免浪费？

8月18日，记者来到南昌市行政中心机关食堂。据了解，该食堂早、午餐采用自助形式供应，其中早餐20多个品种，午餐10多个品种；晚餐和周末采取5选3的套餐和点餐供应方式。为了实现文明用餐、节约用餐，南昌市机关事务管理局从宣传、餐具、食材等方面抓细节，形成了自己的一套“妙招”。

宣传引导：让“光盘行动”深入人心

“你好，这是致干部职工的一封公开信，希望大家能带头制止餐饮浪费行为，培养节约习惯。”8月18日中午食堂刚开饭，南昌市机关事务管理局的工作人员就站在进出口，向就餐人员发放宣传材料。

进入食堂，记者看到，包括墙壁、柱子和取餐处等醒目位置，都张贴有“光盘行动”等宣传图画，显示屏上不断播放“文明取餐”“公筷公勺”“光盘行动”等标语。

“我们一直提倡节约用餐，食堂内的这些标语和海报，很早之前就有的。”南昌市机关事务管理局生活服务中心副主任吴新荣告诉记者，该局负责包括南昌市委、市政府等在内的5个食堂，共在70余处张贴了200余份宣传标语，让就餐人员在食堂各个角落都能看到，更好地形成节约意识。

此外，该局还会不定期安排工作人员在餐盘回收口，观察用餐人员的剩饭剩菜情况，对浪费明显的进行劝导。“我们在餐盘回收口安装了一个摄像头，希望给大家带来一种无形的压力，慢慢养成‘光盘’习惯。现在大家基本是吃多少取多少，很少有人浪费。”南昌市机关事务管理局副局长何小波表示。

勤拿少取：控制餐具大小和菜品分量

走到食堂打菜处，记者看到，这里准备了多种餐具。

“这是打汤的，大一些；这是舀菜的，小一些；还有这个夹子，专门夹叶子菜，避免用勺子舀太多……”吴新荣说，在餐盘和饭碗方面，食堂专门采购了一批尺寸较小的餐具，让大家养成勤拿少取的习惯，浪费情况也随之大大减少。“现在使用的碗、勺、盘，都是根据大家的用餐习惯和特点调整过的，整体比以前缩小了20%，提倡吃完再取，少拿多样。”

在主食区，记者看到这里的包子做得比较小，馒头切成片，玉米也被分成了小段。吴新荣告诉记者，这样做主要是为了满足用餐人员既想多吃些品类，又能吃饱的需求。

此外，食堂供应菜品时采取“大锅小炒、边做边看”的方式。第一批菜量会进行控制，随后实时跟进菜品消耗情况，按需添加，尽量做到就餐人数与供餐量相吻合。如果早餐供应的面点有余量，还将作为午餐主食继续供应。

12时左右，食堂第一批就餐人员陆续离开。记者站在餐盘回收口观察，发现绝大部分人的餐盘里都没有剩菜。“现在我们回收的盘子里基本看不到浪费情况。”回收口工作人员说。

开源节流：充分利用每一样食材

据了解，在食材采购方面，南昌市行政中心机关食堂主厨每天会做好预算工作，根据就餐人员变化情况，按量采购。“周一、周五多一些，周二到周四少一些，这些都是根据数据统计和主厨经验得出的，严把节约的第一道关口。”吴新荣说。

对于叶菜类等不易保存的食材，食堂采购时重点控制数量。而土豆、萝卜等易保存的食材，则会适度放量作为备用。如果在用餐时间遇上蔬菜不够的情况，这些食材可以及时派上用场，补充不足。

“还有包菜梗、萝卜皮、西瓜皮、冬瓜皮、葫子皮等‘边角料’食材，常常被随手丢弃，其实它们都是宝，食堂通过不断调整配方和制作方式，将它们变成美味的特色小菜。”吴新荣笑着说。

“近年来，我们在食堂管理方面实行精细管理，围绕开源节流把工作做实做细，充分利用和搭配好原材料，在不浪费的基础上满足更多人需求。”何小波说。